Cómo preparar una auditoría APPCC en tu cocina

Una auditoría APPCC es la revisión sistemática de que tu autocontrol está diseñado, aplicado y es eficaz. Para prepararla, ten el plan actualizado, los registros completos y demuestra que verificas el sistema con regularidad. La autoridad sanitaria puede auditar con o sin aviso, así que conviene estar listo todo el año.

¿Qué es una auditoría APPCC y quién la hace?

El sistema de autocontrol de una cocina profesional se basa en los siete principios del APPCC. La auditoría comprueba si ese sistema existe en la práctica y no solo en un documento archivado. Hay dos escenarios distintos: la auditoría oficial que realiza la autoridad sanitaria dentro de los controles oficiales, y la auditoría interna o externa que encargas tú para comprobar tu propio sistema.

La Comunidad de Madrid indica que las autoridades sanitarias verifican los sistemas de seguridad alimentaria de las empresas durante los controles oficiales. Según sus requisitos de aplicación, la auditoría de control oficial puede hacerse con o sin aviso previo, ser completa o parcial, y su resultado se recoge en un informe. Si hay incumplimientos, la empresa debe presentar un plan de acciones correctoras.

La obligación de fondo viene del Reglamento (CE) 852/2004: el artículo 5.1 exige crear, aplicar y mantener procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC. Y el artículo 5.4 añade que tienes que poder aportar a la autoridad competente pruebas de que lo cumples.

¿Qué documentación te van a pedir?

La Comunidad de Madrid divide la documentación de un sistema de autocontrol en tres bloques. Si los tienes ordenados, la mitad de la auditoría está resuelta.

• Documentación descriptiva: planes de prácticas correctas de higiene con sus responsables, descripción de productos, diagramas de flujo y el desarrollo de los siete principios con sus instrucciones.
• Registros que demuestran aplicación y eficacia: vigilancias diarias, acciones correctoras y verificaciones.
• Un sistema de archivo fácil de gestionar, en papel o en soporte informático.

El artículo 5.4 del Reglamento 852/2004 también pide mantener actualizados los documentos que describen tus procedimientos y conservar el resto de documentos y registros durante un periodo adecuado. El reglamento no fija un número de meses, así que ese periodo debe ser razonable para tu actividad. Cómo llevar los registros del día a día lo explicamos en nuestra guía de registros APPCC en cocina.

¿Cómo se desarrolla una auditoría de la autoridad sanitaria?

El desarrollo concreto depende del tipo de establecimiento y de la autoridad que actúe, pero el esquema es reconocible. Se revisa primero la documentación del sistema, después se contrasta con lo que ocurre en la cocina y por último se levanta un informe con las conclusiones.

1. Revisión documental: el auditor lee el plan, los diagramas de flujo y los programas de prerrequisitos.
2. Contraste en planta: se observa si el personal hace lo que dice el plan: control de temperaturas, limpieza, separación de crudos y cocinados, etiquetado.
3. Revisión de registros: se comprueba que están completos, firmados y son coherentes con lo observado.
4. Informe y acciones correctoras: si hay desviaciones, se plantea un plan para corregirlas.

Si tu duda es qué ocurre tras una denuncia, tienes el caso específico en nuestro artículo sobre qué revisa sanidad en tu bar tras una denuncia anónima.

¿En qué se diferencian vigilancia, verificación y auditoría?

Son tres niveles que se confunden con frecuencia. Distinguirlos te ayuda a organizar quién hace qué dentro de tu equipo.

¿Cómo verificar tu propio sistema antes de que llegue la auditoría?

El documento de la Comunidad de Madrid sobre requisitos del sistema indica que no existe una única forma de verificar. Entre las actividades posibles cita la revisión del sistema, las auditorías e inspecciones, la verificación de equipos de medida y la validación de medidas. Además fija el momento: al terminar la implantación inicial y a intervalos regulares, y de nuevo cuando cambien productos, ingredientes o procesos, o aparezcan peligros nuevos. No indica una periodicidad numérica, por lo que la frecuencia la justificas tú según tu riesgo.

Siempre que sea posible, la verificación la deben hacer personas distintas de las responsables de la vigilancia y de las acciones correctoras. Si no tienes personal capacitado, el propio documento admite apoyarse en entidades externas, como asociaciones sectoriales o consultoras. Ahí es donde un tercero aporta una mirada independiente.

Una auditoría interna útil recorre el flujo del producto desde la recepción hasta el servicio, toma un registro al azar y lo contrasta con la realidad. Si un registro dice que la cámara estaba a temperatura correcta y el termómetro de la cámara está averiado, el problema no está en la cámara: está en el sistema.

Checklist de la semana previa

Esta lista es accionable en una semana. Márcala con quien lleve el autocontrol en tu cocina.

1. Comprueba que el plan APPCC refleja la carta y los procesos actuales; si has incorporado platos o equipos, actualízalo.
2. Repasa que los prerrequisitos del APPCC (limpieza, plagas, agua, trazabilidad, formación) tienen su plan y su registro.
3. Revisa los registros de las últimas semanas: huecos, firmas que faltan, valores fuera de rango sin acción correctora anotada.
4. Verifica que los termómetros y las sondas funcionan, y que consta cuándo se comprobaron.
5. Localiza los certificados de formación de manipuladores y los informes del servicio de control de plagas.
6. Pregunta a dos empleados cómo actúan ante una desviación, por ejemplo una cámara por encima de su límite. Deben contestar lo mismo que dice el plan.
7. Prepara una carpeta con el plan, los diagramas de flujo, los registros recientes y las verificaciones realizadas.
8. Designa quién atiende al auditor y quién puede enseñar cada documento.

Normativa que aplica a la auditoría del APPCC

• Reglamento (CE) 852/2004, artículo 5: procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC; verificación periódica entre los principios; aportar pruebas a la autoridad; mantener actualizados los documentos y conservar registros un periodo adecuado.
• Requisitos de la Comunidad de Madrid para la aplicación de sistemas de gestión de la seguridad alimentaria basados en el APPCC: verificación, tipos de auditoría y contenido de la documentación.

Normativa municipal: mantener el local en condiciones

Además de la normativa estatal y autonómica, los ayuntamientos de la Comunidad de Madrid aprueban ordenanzas de salubridad pública. Lo hacen al amparo de la Ley 7/1985 de Bases del Régimen Local (artículos 139 a 141), que les permite tipificar infracciones y sanciones propias cuando no hay una norma sectorial específica. Esas ordenanzas exigen conservar los locales en buenas condiciones higiénico-sanitarias y pueden complementarse con inspecciones municipales y expedientes sancionadores. Las cuantías y los detalles los fija cada ordenanza, así que conviene revisar la de tu municipio.

Quién te ayuda en Madrid

• Abansol: diseño, implantación y revisión del sistema APPCC en cocinas profesionales y colectividades.
• E-Plagas: APPCC y control de plagas para pequeños negocios de alimentación.
• Alesza: limpieza de campanas y cocinas, uno de los prerrequisitos que más se revisan.
• Abansol PCI: extintores y protección contra incendios del local.

Preguntas frecuentes

¿Con qué frecuencia debo hacer una auditoría interna del APPCC?

La guía de la Comunidad de Madrid pide verificar al terminar la implantación y a intervalos regulares, sin fijar un número. Hazlo además cuando cambien productos, procesos o equipos. Define tu intervalo en el plan y justifícalo por el riesgo de tu cocina.

¿Me avisan antes de una auditoría oficial?

Puede hacerse con o sin aviso previo, según los requisitos de la Comunidad de Madrid. Por eso es más seguro mantener el sistema al día siempre y no prepararlo solo cuando se espera una visita.

¿Quién puede auditar mi sistema por parte de la empresa?

Preferiblemente alguien distinto de quien hace la vigilancia y las acciones correctoras. Si no tienes personal capacitado, puedes apoyarte en una consultora o una asociación sectorial.

¿Qué pasa si la auditoría detecta incumplimientos?

Según los requisitos de la Comunidad de Madrid, la empresa debe presentar un plan de acciones correctoras. Las consecuencias concretas dependen de la gravedad de cada incumplimiento y del procedimiento que abra la administración.

¿Cuánto tiempo debo conservar los registros?

El Reglamento 852/2004 habla de un periodo adecuado y no concreta cifras. Lo habitual es fijar en tu plan un plazo razonable para tu actividad y cumplirlo siempre.

Fuentes

• Reglamento (CE) 852/2004, artículo 5 (EUR-Lex)
• APPCC en la empresa alimentaria (Comunidad de Madrid)
• Requisitos para la aplicación de sistemas de gestión de la seguridad alimentaria basados en el APPCC (Comunidad de Madrid)

Equipo técnico de Abansol, empresa formada por profesionales con más de 40 años de experiencia. Abansol pertenece al Grupo Abansol.