Llega la inspección, revisa tu APPCC y empieza a preguntar por otras cosas: cómo limpiáis la cortadora, quién revisa los cebos del almacén, de dónde viene el agua, qué formación tiene el chico que entró el mes pasado. Tú tienes el plan de puntos críticos, pero no tienes nada escrito sobre todo eso. Y es justo lo que sostiene el plan.
En este artículo te explicamos qué son los prerrequisitos del APPCC, cuáles necesita tu cocina y cómo dejarlos por escrito sin llenar la oficina de carpetas. Al terminar sabrás qué tienes que tener en marcha antes de hablar de puntos críticos. Son la base sobre la que se construye el plan APPCC de cualquier cocina.
Qué son los prerrequisitos del APPCC
La Comisión Europea los llama programas de prerrequisitos. Son las prácticas y condiciones preventivas que mantienen tu cocina en un estado higiénico: todas las buenas prácticas de higiene, más otras como la formación del personal y la trazabilidad. Su base legal es el artículo 4 del Reglamento (CE) 852/2004 y los requisitos de higiene de su anexo II.
La guía de referencia es la Comunicación de la Comisión 2022/C 355/01, que sustituyó a la de 2016. No es una norma obligatoria en sí misma, pero explica cómo cumplir las que sí lo son.
Su mensaje central es claro: antes de aplicar el APPCC, la empresa tiene que haber puesto en marcha los prerrequisitos. El requisito legal mínimo es un sistema en dos niveles. Abajo, los prerrequisitos. Arriba, los puntos de control crítico para los peligros que los prerrequisitos no controlan por sí solos.
Por qué los prerrequisitos del APPCC van antes que el plan
Los prerrequisitos no apuntan a un peligro concreto. Mantienen bajo control lo que viene del entorno de trabajo: la suciedad, los insectos, el agua, las manos, las temperaturas. Por eso son la base del plan, y por eso un APPCC sin ellos se cae.
En muchas cocinas pequeñas pasa algo más. La Comisión reconoce que hay negocios en los que no se puede identificar ningún punto de control crítico. En ese caso, el APPCC se limita al análisis de peligros, que explica por qué basta con los prerrequisitos. Si esos prerrequisitos no existen o no se cumplen, no queda nada que sostenga el sistema.
Una advertencia de la propia Comisión: la flexibilidad se aplica a los documentos y a los registros, nunca a los objetivos. Puedes tener menos papel. No puedes tener una cocina menos limpia.
Los prerrequisitos que necesita tu cocina, uno por uno
La lista que sigue resume los ejemplos del anexo I de la Comunicación. No todos se aplican igual a todos los negocios: cada cocina toma los que le corresponden, en proporción a lo que hace y a su tamaño.
Instalaciones y equipos
Suelos y paredes lisos, sin grietas y fáciles de limpiar, lavamanos en los puntos donde hacen falta y utensilios distintos para crudo y cocinado, o limpieza y desinfección entre un uso y otro. También termómetros suficientes y limpios.
Limpieza y desinfección
Qué se limpia, cuándo, cómo y quién se encarga. El orden habitual es retirar la suciedad visible, limpiar, aclarar, desinfectar y volver a aclarar, de las zonas de más riesgo a las de menos. Ten a mano las instrucciones de cada producto, con su dosis y su tiempo de contacto, y comprueba a la vista que la limpieza funciona.
Control de plagas
El Reglamento 852/2004 exige procedimientos adecuados de lucha contra las plagas. La Comisión pone el acento en la prevención: paredes sin grietas, mosquiteras en las ventanas, puertas cerradas y huecos bajo ellas sellados, y nada de agua estancada. Después, un programa con cebos y trampas bien colocados, dentro y fuera, que incluya roedores e insectos voladores y rastreros. Los biocidas tienen que estar autorizados, guardarse lejos de los alimentos y no usarse para vigilar, solo para controlar. Si el problema se repite, hay que buscar la causa.
¿Tiene que hacerlo una empresa? La Comisión dice que es preferible que el control de plagas sea profesional, pero que en la mayoría de los casos no es obligatorio si tu personal demuestra que sabe hacerlo, sobre todo en negocios pequeños. Si prefieres que lo lleve un profesional y te deje la documentación de cada visita, es lo que hacemos con el certificado DDD y con el control de cucarachas en restaurantes.
Proveedores y materias primas
Saber a quién compras y en qué condiciones llega. En un negocio pequeño puede bastar con comprobar el número de registro del proveedor, que los envases lleguen intactos y que la temperatura del transporte sea correcta. Y en el almacén, primero sale lo que antes caduca, nada en el suelo ni pegado a la pared.
Mantenimiento y calibración
Un plan para los equipos que se averían y una comprobación periódica de los termómetros. La Comisión acepta métodos sencillos, como compararlo con otro termómetro calibrado.
Alérgenos
Almacenamiento separado, utensilios o limpieza que eviten la contaminación cruzada y la información correcta al cliente. Lo tienes en detalle en nuestra página de carta de alérgenos.
Residuos
Un procedimiento para cada tipo de residuo: alimentos estropeados, restos de origen animal, productos químicos y envases usados. Quién los retira, cómo, dónde se guardan y cada cuánto se sacan.
Agua
Si usas agua de la red pública, la Comisión admite no incluir un control propio del agua. Si tienes un depósito, tiene que entrar en tu programa de limpieza. Si usas un pozo o reciclas agua, hacen falta análisis periódicos. Si es tu caso, revisa nuestra página de análisis de agua para empresas.
Personal e higiene
Lavado de manos al empezar, al volver del aseo o de un descanso, después de tirar la basura y entre tareas. Ropa limpia, pelo recogido, sin joyas ni reloj. Y quien tenga una gastroenteritis o una herida, se aparta de los alimentos o se protege.
Formación del equipo
El anexo II del Reglamento 852/2004 obliga a supervisar e instruir o formar a cada manipulador según su puesto. El antiguo carné de manipulador desapareció cuando el RD 109/2010 derogó el RD 202/2000. La Comisión aclara que una formación adecuada no exige necesariamente un curso formal: también vale la formación en el puesto, el asesoramiento técnico o las guías de buenas prácticas. Te lo contamos en nuestra página de formación de manipuladores de alimentos.
Temperaturas de conservación
Cada alimento a su temperatura, con el termómetro a la vista. El RD 1021/2022 fija, entre otras, 3 °C o menos para los despojos, 4 °C o menos para los preparados de carne, la pastelería rellena y la fruta o verdura cortada, y entre 0 y 4 °C para el pescado fresco. Para lo que se elabora con huevo crudo, el artículo 9 exige alcanzar 70 °C durante dos segundos en el centro, o 63 °C durante veinte segundos si se sirve al momento, como una tortilla. Si el plato no llega a esas temperaturas, se usan ovoproductos.
Cultura de seguridad alimentaria
Desde 2021, el Reglamento 852/2004 pide además una cultura de seguridad alimentaria: compromiso de la dirección y del equipo, comunicación clara de los fallos y recursos suficientes para trabajar con higiene. En una cocina pequeña se traduce en algo sencillo, que quien vea un problema lo diga y que alguien lo resuelva.
Cómo documentar los prerrequisitos del APPCC sin llenar la cocina de papeles
El Reglamento 852/2004 no exige de forma expresa documentar las buenas prácticas de higiene. Pero la Comisión advierte de que, sin documentarlas, es difícil hacer el análisis de peligros y demostrar que las cumples. Por eso recomienda un plan de buenas prácticas integrado en el APPCC, con:
- Las prácticas que aplicas y las instrucciones de trabajo.
- Las comprobaciones que haces y las medidas previstas si algo falla.
- Los documentos de apoyo, como guías o fichas técnicas.
La misma Comunicación da margen a los negocios pequeños:
- En una empresa muy pequeña puede no hacer falta un procedimiento escrito de limpieza, siempre que el personal sepa explicar lo que hace.
- Vigilar es más importante que registrar. Mantener la cámara a su temperatura importa más que anotarla, y en un negocio pequeño se puede registrar solo cuando hay una desviación.
- Los registros pueden ser electrónicos, siempre que puedas enseñarlos si la autoridad los pide.
Preguntas frecuentes sobre los prerrequisitos del APPCC
¿Es obligatorio contratar una empresa de control de plagas?
La ley exige procedimientos adecuados de lucha contra las plagas, no un proveedor concreto. La Comisión considera preferible que sea profesional, pero en la mayoría de los casos no obligatorio si tu personal demuestra su competencia.
¿Necesito un plan de limpieza escrito?
Depende del tamaño. En un negocio muy pequeño puede bastar con que el equipo sepa explicar qué limpia, cuándo y cómo. En cuanto trabajan varias personas o turnos, escribirlo evita que cada uno lo haga a su manera.
¿Mi equipo necesita el carné de manipulador?
No. Ese carné desapareció con la derogación del RD 202/2000. Lo que exige la ley es que cada persona esté formada o instruida en higiene según su puesto.
¿Qué diferencia hay entre un prerrequisito y un punto de control crítico?
El prerrequisito mantiene las condiciones generales de higiene de tu cocina. El punto de control crítico controla un peligro concreto en una fase concreta, con un límite y una vigilancia propios. Si quieres verlo aplicado, lo explicamos en nuestra guía sobre el APPCC.
Ponemos al día los planes de tu restaurante
Ya sabes qué son los prerrequisitos del APPCC y cuáles necesita tu cocina. Si tu plan solo tiene puntos críticos, si los planes de limpieza o de plagas son genéricos o si no sabes cuáles te faltan, los revisamos contigo, los adaptamos a tu local y dejamos el control de plagas en marcha con su documentación.
Pide la revisión de tu APPCC o llámanos al 917 264 278.
