Un cliente vio una cucaracha junto a la cafetera, o se fue a casa con el estómago revuelto, y en vez de decírtelo a ti se lo contó a sanidad sin dar su nombre. Un día cualquiera, en pleno servicio, entra una persona, se identifica como inspector y pide pasar a la cocina.
No hace falta saber quién te ha denunciado para estar preparado. Lo que importa es saber qué puede revisar el inspector, qué papeles conviene tener a mano y qué consecuencias tiene cada fallo. En este artículo te lo explicamos con la normativa en la mano, sin suposiciones. Si quieres adelantarte, empieza por tener al día el certificado DDD de tu bar.
Qué se conoce como inspección de sanidad anónima
La inspección no es anónima. Lo anónimo, en todo caso, es el aviso que la provoca. Lo que mucha gente busca como inspección de sanidad anónima es la visita que llega después de que alguien comunique un problema sin identificarse.
La base está en el Reglamento (UE) 2017/625 de controles oficiales. Su artículo 9 obliga a las autoridades a controlar a todos los operadores con regularidad y en función del riesgo, y les pide tener en cuenta, entre otras cosas, «toda información que pudiera indicar el incumplimiento». Un aviso de un cliente es exactamente eso.
El mismo artículo añade algo que conviene tener presente: los controles oficiales se hacen sin notificación previa, salvo que avisar esté justificado. Por eso la pregunta útil no es cuándo vendrán, sino si tu bar está listo cualquier día del año.
Qué puede revisar el inspector en tu bar
El artículo 14 del Reglamento 2017/625 enumera los métodos del control oficial. Traducidos a un bar, son estos:
- Tus autocontroles y sus resultados, es decir, el APPCC y lo que demuestra que lo aplicas.
- El local y los equipos: cocina, barra, almacén, cámaras y sus alrededores.
- Los productos y procesos de limpieza y mantenimiento.
- La trazabilidad y el etiquetado de lo que compras y sirves.
- Las condiciones de higiene del local.
- Documentos y registros, como los de temperaturas, limpieza o control de plagas.
- Entrevistas contigo y con tu personal.
- La comprobación de tus mediciones, por ejemplo, el termómetro de la cámara frente a lo que pone el registro.
- Toma de muestras y análisis, si procede.
Aunque el aviso hable de una cucaracha, el reglamento no limita el control a ese punto. Lo prudente es dar por hecho que puede abarcar toda la cocina.
También tienes obligaciones durante la visita. El artículo 15 del mismo reglamento, y el artículo 21 del Real Decreto 1021/2022, te obligan a dar acceso a las instalaciones, los equipos y los documentos, y a colaborar. Oponerse o no colaborar de forma que se retrase el control es infracción leve según la Ley 17/2011. Si impide o dificulta gravemente el control, pasa a ser grave.
Los documentos que conviene tener al día
Cuando el inspector pide papeles, lo que busca es comprobar que lo escrito coincide con lo que ve. Esto es lo que conviene tener ordenado y a mano.
El APPCC de tu bar. El Reglamento (CE) 852/2004, en su artículo 5, obliga a toda empresa alimentaria a tener un procedimiento basado en los principios del APPCC, con documentos y registros adaptados a su tamaño. El artículo 20 del RD 1021/2022 añade que el establecimiento debe contar con una persona responsable de aplicarlo, y permite hacerlo de forma simplificada. Si el tuyo es genérico o lleva años sin tocarse, te ayudamos con el APPCC de tu bar.
Los registros de temperatura y limpieza. El RD 1021/2022 fija temperaturas máximas de conservación: 7 °C o menos para la carne de ungulados y 4 °C o menos para los preparados de carne, por ejemplo. Lo que demuestra que las cumples es un registro relleno con fechas reales, no hojas completadas de golpe.
El control de plagas y su certificado. El anexo II del Reglamento 852/2004 exige aplicar «procedimientos adecuados de lucha contra las plagas» y que el local permita controlarlas. La forma habitual de demostrarlo es el certificado DDD de una empresa inscrita en el Registro Oficial de Establecimientos y Servicios Biocidas, con el plano de los puntos de control y el registro de cada revisión.
La formación de tu equipo. El mismo anexo II obliga a garantizar que quienes manipulan alimentos reciben formación en higiene alimentaria según su trabajo, y que quien lleva el APPCC está formado para aplicarlo. Si necesitas ponerlo al día, lo tienes en nuestra página de formación de manipuladores de alimentos.
La información de alérgenos. El RD 126/2015 obliga a informar de los alérgenos de lo que sirves sin envasar. Si lo haces de palabra, esa información tiene que estar registrada por escrito o en formato electrónico en el local, accesible para el personal y para las autoridades de control. Además, un aviso visible debe indicar dónde consultarla o que se puede preguntar al personal. Te lo preparamos en la página de carta de alérgenos.
Lo que el inspector ve sin pedir ningún papel
Antes de abrir una carpeta, el inspector ya se ha formado una idea con lo que tiene delante. El anexo II del Reglamento 852/2004 fija, entre otras, estas condiciones:
- El local, limpio y en buen estado, también detrás y debajo de los equipos.
- Lavamanos con agua caliente y fría, con material para lavarse y secarse las manos de forma higiénica.
- Alimentos protegidos de cualquier foco de contaminación, en recipientes cerrados y sin género al descubierto.
- Productos de limpieza etiquetados y guardados aparte, en recipientes cerrados.
- Ninguna señal de plaga: excrementos, insectos muertos, ootecas bajo los equipos o roeduras en los envases.
Si el aviso fue por una cucaracha, este último punto es el que más pesa. Si ya las has visto, no esperes a la visita: en nuestra página de cucarachas en restaurantes te contamos cómo las tratamos sin cerrar el local.
Qué sanción corresponde a cada incumplimiento
La Ley 17/2011 de seguridad alimentaria clasifica las infracciones en tres niveles, cada uno con su tramo de multa. Estos son los supuestos que más afectan a un bar:
- Leves, hasta 5.000 €. Deficiencias en los registros, siempre que no sean graves. El incumplimiento de los requisitos de formación de los manipuladores. La falta de colaboración que retrase el control. Las simples irregularidades en las normas de seguridad alimentaria.
- Graves, de 5.001 a 20.000 €. La ausencia de sistemas de autocontrol, es decir, no tener APPCC. La ausencia de documentos o registros exigidos. Incumplir los requisitos de seguridad alimentaria cuando eso supone un riesgo para la salud pública. Obstruir el control. Repetir la misma infracción leve en el último año.
- Muy graves, de 20.001 a 600.000 €. Por ejemplo, la falta de los controles o precauciones exigibles cuando supone un riesgo grave para la salud pública, o aportar documentación falsa a sabiendas. En estos casos la Administración puede además cerrar el local hasta cinco años.
Dos matices importantes. El primero: el artículo 22 del RD 1021/2022 recuerda que, según la materia, también se aplican la Ley 33/2011 General de Salud Pública y la Ley 14/1986 General de Sanidad. El segundo: la Ley 17/2011 aclara que suspender la actividad hasta que se corrijan los defectos no es una sanción. Es una medida que puede llegar sin multa de por medio.
Qué pasa después de la visita
Según el Reglamento 2017/625, el inspector deja constancia escrita del control y de su resultado. Tienes derecho a pedir una copia, y la autoridad debe comunicarte por escrito cualquier incumplimiento que haya encontrado.
Si lo hay, el artículo 138 obliga a la autoridad a tomar medidas para que lo corrijas y no se repita. Entre ellas, ordenarte que aumentes tus autocontroles, someterte a controles más frecuentes o, en los casos serios, cerrar todo o parte del establecimiento durante un tiempo. Cualquier medida te llegará por escrito, con sus motivos y con la forma de recurrirla.
Lo que más te ayuda en ese momento es corregir rápido y dejarlo documentado: el tratamiento de plagas con su informe, el registro que faltaba, la formación hecha.
Preguntas frecuentes sobre la inspección de sanidad anónima
¿Me avisan antes de una inspección de sanidad anónima?
No. El Reglamento 2017/625 establece que los controles oficiales se hacen sin notificación previa, salvo que avisar esté justificado para ese control concreto.
¿Tengo que dejar pasar al inspector a la cocina?
Sí. Estás obligado a darle acceso a las instalaciones, los equipos y los documentos, y a colaborar. Retrasar el control es infracción leve, e impedirlo es grave.
¿Me pueden cerrar el bar tras la inspección?
Puede ocurrir. La autoridad puede suspender la actividad hasta que corrijas los defectos, y el cierre temporal de hasta cinco años es una de las sanciones posibles por una infracción muy grave.
¿Qué multa hay por no tener APPCC?
La Ley 17/2011 califica la ausencia de sistemas de autocontrol como infracción grave, con multas de 5.001 a 20.000 €.
Ponemos al día el certificado DDD de tu bar
Una inspección de sanidad anónima no se puede prever, pero sí se puede llegar a ella con los papeles en regla. Revisamos tu local fuera del horario de apertura, tratamos lo que haga falta y te dejamos el certificado DDD firmado el mismo día, con el plano de puntos de control y el registro de revisiones. Somos una empresa inscrita en el ROESB con el n.º 1222-CM-SR.
Pide tu certificado DDD o llámanos al 917 264 278. Si ya has visto cucarachas, mira cómo trabajamos en restaurantes y bares.
