Carta de alérgenos para hostelería y alimentación

Valen las dos cosas, y también darla de palabra, pero siempre con una condición. El artículo 6.5 del Real Decreto 126/2015 permite la información oral solo si está registrada por escrito o en soporte electrónico dentro del establecimiento y es fácilmente accesible para el personal, para el cliente que la pida y para la autoridad de control. Lo que no cabe es que la información viva únicamente en la cabeza del equipo. Y además hay que avisar de forma visible en la zona de venta de dónde se consulta o de que puede pedirse al personal.

Se levanta una ficha por elaboración, no por plato del día. La mayoría de los menús diarios se montan con veinte o treinta elaboraciones base que se combinan de otra manera: una vez declaradas, el menú de mañana se arma marcando cuáles entran. Te dejamos la plantilla montada y la actualiza en cinco minutos quien abre el local.

No, y además juega en tu contra. La declaración obligatoria se hace sobre lo que el ingrediente lleva de verdad según la ficha técnica del proveedor; la advertencia de trazas es voluntaria y no sustituye a esa declaración. Si la pones en todo, el cliente alérgico deja de fiarse de tu carta y el inspector entiende que no has estudiado tus elaboraciones. El aviso de trazas se reserva para donde hay un riesgo real de contacto que no puedes eliminar.

Depende de cuántas elaboraciones tengas y del estado de tus fichas técnicas: no es lo mismo una carta de veinte platos con los escandallos hechos que un catering con línea de producción y proveedores rotando. Nos cuentas tu caso por teléfono, te damos precio cerrado y lo dejamos por escrito antes de empezar. El presupuesto es gratis y no compromete a nada.

Llámanos hoy. Confirmamos la visita en menos de veinticuatro horas y, si tenemos acceso a las fichas técnicas de tus proveedores, la documentación suele quedar cerrada en la propia visita. Lo que no hacemos es firmar una declaración sin haber comprobado los ingredientes: un documento con datos inventados es peor que no tener nada, porque convierte un descuido en una declaración falsa.

Se las pedimos nosotros. El proveedor está obligado a facilitar la información alimentaria de lo que te vende, y en la práctica basta con reclamarla por escrito citando la referencia exacta del producto y el lote. Mientras llega, esa elaboración se declara con el criterio más restrictivo y se corrige en cuanto tenemos el dato, que queda registrado con su fecha.

Sí, y conviene que así sea, porque el inspector abre una sola carpeta de autocontrol. Dentro van las fichas de alérgenos, el plan de limpieza, los registros de temperatura y el certificado del control de plagas. Si llevas los dos servicios con nosotros, la documentación sale con el mismo formato y con las mismas fechas de revisión, y no tienes que perseguir a dos empresas cada vez que caduca algo.