La inspección de sanidad entra en tu cocina, mira bajo la cámara y te pide el plan de control de plagas. Tienes un certificado de hace meses y una caja de cebos que nadie revisa desde el verano. En ese momento el problema no es que haya o no haya una cucaracha. Es que no puedes demostrar que controlas las plagas de tu local.
En este artículo te explicamos qué es el plan de control de plagas de un restaurante, qué dice la ley, qué tiene que incluir y qué documentos conviene tener a mano. Si ya tienes actividad en la cocina, en la página de fumigación de cucarachas en restaurantes te contamos cómo trabajamos sin cerrar el servicio.
Qué es el plan de control de plagas de un restaurante
Es el documento que describe cómo evitas que entren plagas en tu local, cómo vigilas si aparecen y qué haces cuando aparecen. No es el certificado de una visita suelta. Es la forma de trabajar de tu restaurante frente a ratas, ratones, cucarachas, moscas y el resto de plagas urbanas, puesta por escrito.
Un buen plan responde a cuatro preguntas:
- Qué puede entrar en tu local y por dónde.
- Dónde se vigila, con qué dispositivos y cada cuánto.
- Qué se hace si aparece actividad.
- Cómo lo demuestras, con registros e informes.
Qué dice la ley sobre el control de plagas en hostelería
La base es el Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Su anexo II dice dos cosas que afectan a tu cocina: que el local tiene que permitir el control de las plagas (capítulo I) y que deben aplicarse «procedimientos adecuados de lucha contra las plagas» (capítulo IX).
La Comisión Europea concretó qué significa eso en su Comunicación 2022/C 355/01, la guía oficial sobre buenas prácticas de higiene y APPCC. En su anexo I pide expresamente que se establezca un programa de control de plagas. Y en el apartado de documentación explica que las buenas prácticas de higiene, entre ellas el control de plagas, deben documentarse e integrarse en el plan de APPCC. Si quieres repasar cómo encaja todo, lo tienes en nuestro artículo sobre los prerrequisitos del APPCC.
Hay un matiz que conviene conocer. La Comisión dice que es preferible que el control de plagas sea profesional, pero que en la mayoría de los casos no es obligatorio si tu personal demuestra su competencia. Lo que sí es serio es no tener sistema: la Ley 17/2011 califica la ausencia de sistemas de autocontrol como infracción grave, con multas de 5.001 a 20.000 €.
Lo que debe incluir tu plan de control de plagas
La Comunicación de la Comisión enumera lo que tiene que tener el programa. Traducido a la cocina de un restaurante, el plan de control de plagas recoge estos puntos:
- Diagnóstico del local. Accesos, desagües, falsos techos, almacén, cuarto de basuras y zona de carga, que son los puntos por donde suele llegar la plaga.
- Cebos y trampas en un plano. Un número adecuado, colocados de forma estratégica dentro y fuera del local, numerados para saber cuál ha tenido actividad en cada revisión.
- Todas las plagas. Roedores, insectos voladores como las moscas e insectos rastreros como las cucarachas.
- Vigilancia sin veneno. Los biocidas no se usan para vigilar, solo para controlar. Para vigilar se usan trampas de captura y la revisión de los puntos.
- Productos autorizados y bien guardados. Los biocidas tienen que estar autorizados, almacenarse de forma segura y aplicarse sin posibilidad de contacto con alimentos, envases ni equipos.
- Retirada de restos. Los insectos muertos se retiran con frecuencia y sin que puedan llegar a los alimentos.
- Qué hacer si se repite. Si la plaga vuelve, el plan obliga a buscar la causa, no a repetir el tratamiento sin más.
- Registros. Fecha de cada revisión, puntos con actividad, producto aplicado y medidas correctoras.
La norma no fija una frecuencia de revisión igual para todos los locales. Se decide según el riesgo de tu cocina, y lo importante es que quede escrita en el plan y que se cumpla.
La prevención que va antes del producto
La Comisión pone el acento en la prevención, y casi todo depende de cómo está tu local:
- Paredes exteriores sin grietas ni rendijas, y los alrededores ordenados y sin escombros.
- Mosquiteras en las ventanas.
- Puertas cerradas salvo durante la carga y descarga, y los huecos entre la puerta y el suelo a prueba de plagas.
- Sin charcos: si se acumula agua dentro del local, se resuelve cuanto antes.
- Equipos y zonas que no se usan, limpios.
- Matamoscas eléctricos fuera de la vertical de las zonas donde se preparan o guardan alimentos.
Una cucaracha en la encimera casi nunca viene sola: suele venir de un hueco que nadie ha sellado. Por eso el plan de control de plagas empieza por cerrar el paso y no por pulverizar.
Las plagas más habituales en un restaurante
Cada plaga pide un tratamiento distinto, y el plan tiene que contemplarlas todas:
- Ratas y ratones, que llegan por el saneamiento, la zona de basuras o los huecos de las instalaciones. Te explicamos cómo se trabaja en la página de desratización para restaurantes.
- Cucarachas, que se refugian junto al calor de los motores, el lavavajillas y la cafetera.
- Moscas, que entran por puertas y ventanas abiertas y buscan los restos orgánicos.
- Hormigas, que siguen el rastro del azúcar hasta el almacén.
Cómo poner en marcha el plan con una empresa en tres pasos
Si decides que lo lleve un profesional, el proceso tiene que ser sencillo para ti y no interrumpir la cocina.
Paso 1. Diagnóstico y plano. El técnico revisa el local, marca los puntos de riesgo y coloca los dispositivos numerados sobre un plano. De ahí sale tu plan de control de plagas, escrito para tu cocina y no para una cocina cualquiera.
Paso 2. Revisiones fuera de tu horario. Cada visita se hace cuando no hay servicio, con discreción y sin alarmar a tus clientes. El técnico revisa los puntos, anota la actividad y aplica tratamiento solo donde hace falta.
Paso 3. Informe y seguimiento. Después de cada visita recibes el informe con lo que se ha hecho y el producto usado con su número de registro. Si aparece actividad entre visitas, se adelanta la revisión.
Lo que te tiene que quedar por escrito
Cuando la inspección pide tu plan de control de plagas, lo que mira es que lo escrito coincida con lo que ve en la cocina. Ten a mano:
- El plan con el diagnóstico, el plano de puntos y la frecuencia de revisión.
- Los informes de cada visita, con fecha, actividad detectada y producto aplicado.
- El certificado DDD, emitido por una empresa inscrita en el Registro Oficial de Establecimientos y Servicios Biocidas.
- Las medidas correctoras que se tomaron cuando hubo actividad.
Todo esto encaja dentro de tu APPCC, que es donde la inspección espera encontrarlo.
Preguntas frecuentes sobre el plan de control de plagas
¿Es obligatorio tener un plan de control de plagas en un restaurante?
Sí. El Reglamento 852/2004 exige procedimientos adecuados de lucha contra las plagas, y la Comisión Europea pide un programa de control de plagas documentado e integrado en el APPCC.
¿Tengo que contratar a una empresa de control de plagas?
La Comisión lo considera preferible, pero en la mayoría de los casos no obligatorio si tu personal demuestra su competencia. Lo que no puede faltar es el programa, los registros y los productos autorizados.
¿Cada cuánto hay que revisar los cebos y las trampas?
La norma no fija una frecuencia única. Se decide según el riesgo de tu local, se escribe en el plan y se cumple. Si hay actividad, las revisiones se acercan.
¿Quién emite el certificado DDD?
La empresa de control de plagas que hace el servicio, que tiene que estar inscrita en el registro oficial. No lo emite Sanidad.
Preparamos el plan de control de plagas de tu restaurante
Ya sabes qué debe tener tu plan y qué revisa la inspección. Si el tuyo es genérico, está desactualizado o no tienes ninguno, lo preparamos contigo. Revisamos tu local fuera del horario de servicio, colocamos los puntos de control sobre plano y te dejamos los informes, el certificado DDD y la garantía por escrito.
Somos una empresa inscrita en el ROESB con el n.º 1222-CM-SR, con certificaciones ISO 9001, 14001 y 45001 y más de 40 años en el control de plagas urbanas.
Pide el plan para tu restaurante o llámanos al 917 264 278.
