Un martes por la mañana entra un técnico del ayuntamiento y, después de mirar la cocina, hace una pregunta muy simple: ¿quién se lleva vuestro aceite y dónde está el papel de la última recogida? Si la respuesta es «un chico que pasa de vez en cuando» o «lo echamos al contenedor de la calle», tu bar tiene un problema que no tiene nada que ver con lo bien que cocinas.
En este artículo te explicamos cómo se organiza la recogida de aceite usado en hostelería en el día a día: dónde se pone el bidón, cada cuánto se retira, qué documento te tiene que quedar y qué miran Sanidad y el ayuntamiento cuando revisan tu cocina. Si prefieres que alguien lo lleve por ti, es lo que hacemos en nuestro servicio de recogida de aceites usados. Las bases de la ley sobre este residuo las tienes en nuestro artículo sobre cómo reciclar aceite usado en tu negocio.
Cómo se organiza la recogida de aceite usado en hostelería
En un bar o un restaurante con freidora diaria, la recogida funciona bien cuando nadie tiene que pensar en ella. Para eso hay que decidir cuatro cosas desde el principio.
Dónde va el bidón. Lo más cerca posible de la freidora, en la zona de fuegos o en el office, nunca al fondo del patio. Si para vaciar la freidora hay que cruzar la cocina con un cazo lleno de aceite caliente, un día de agobio acabará en el fregadero. El recipiente tiene que tener cierre, estar en buen estado y poder limpiarse con facilidad, que es lo que pide el Reglamento (CE) 852/2004 para cualquier residuo en una cocina.
Qué tamaño y cada cuánto. Un bar de menú con una freidora y un restaurante con banquetes los fines de semana no generan el mismo aceite. El tamaño del bidón y la frecuencia de recogida salen de tus litros reales: cuántas freidoras tienes y cada cuánto cambias el aceite.
Cómo se cambia. Lo más limpio es cambiar el bidón lleno, ya cerrado, por uno vacío. Así no hay trasvases en tu cocina ni recipientes que fregar después.
A qué hora. La retirada se hace antes de abrir o después del cierre y, si tienes puerta de servicio, por ahí. Nadie cruza la sala con un bidón de aceite en mitad de las comidas.
Hay un quinto punto que se olvida: los picos. Un puente, un menú de temporada o una boda pueden llenar el bidón en la mitad de tiempo. Lo razonable es que puedas avisar y adelantar la retirada sin cambiar nada más.
El documento que te queda de cada recogida
La recogida dura unos minutos. Lo que de verdad importa llega después, en forma de papel.
La Ley 7/2022 de residuos obliga a tu negocio a entregar el aceite a un gestor autorizado o a una entidad de recogida registrada, y añade que esa obligación debe acreditarse documentalmente (artículo 20.1). Para los residuos comerciales no peligrosos, como el aceite de cocina, el artículo 20.3 te pide además poder acreditar la correcta gestión ante tu ayuntamiento.
En la práctica, de cada retirada te tiene que quedar un documento con, al menos, estos datos:
- La fecha de la recogida y la cantidad retirada.
- El código del residuo, que para el aceite de cocina es el LER 20 01 25.
- Quién se lo lleva y con qué autorización.
Tu responsabilidad termina cuando queda documentado el tratamiento completo del aceite, con los documentos de traslado y, si lo pides, un certificado de la planta que lo trata (artículo 20.2). Por eso conviene que el servicio que contrates guarde ese rastro y te lo pueda dar cuando lo necesites.
Si tu negocio genera más de 10 toneladas de residuos no peligrosos al año, como puede pasar en una cocina central, además tienes que llevar un archivo cronológico y conservarlo cinco años (artículo 64).
Lo que revisa la inspección en tu cocina
Tu aceite puede interesar a dos inspectores distintos, y cada uno mira una cosa.
El de Sanidad mira la higiene. El Reglamento 852/2004 pide que los residuos se retiren cuanto antes de las zonas donde hay alimentos, que se guarden en contenedores con cierre, en buen estado y fáciles de limpiar, y que la zona donde se almacenan se mantenga limpia y libre de animales e insectos. Un bidón sin tapa junto a la freidora, con regueros de grasa en el suelo, es lo primero que anota.
El ayuntamiento o la inspección ambiental mira el circuito. Desde el 30 de junio de 2022, la ley obliga a separar el aceite de cocina usado y recogerlo aparte (artículo 25.3). Lo que te van a pedir es que demuestres adónde va: el documento de cada entrega o, si usas el sistema municipal, que tu ordenanza lo permite para negocios.
Errores habituales en la recogida de aceite usado en hostelería
Estos son los fallos que más se repiten en las cocinas:
- Garrafas de cualquier tipo, reutilizadas, sin tapa o sin etiqueta, que se acumulan en el patio durante semanas.
- Mezclar el aceite con agua de fregar o con otros líquidos. La ley prohíbe mezclar residuos si eso dificulta su valorización (artículo 21).
- Entregarlo al primero que pasa sin comprobar que tiene autorización y sin pedir ningún papel.
- Usar el contenedor naranja de la calle sin haber comprobado qué dice la ordenanza municipal sobre los negocios.
- No limpiar alrededor del bidón. La grasa en el suelo, en el sumidero o en la bajante es comida para cucarachas y roedores.
Este último punto une el aceite con el control de plagas. Si en tu cocina ya hay señales, te contamos cómo trabajamos en la página de cucarachas en restaurantes.
Cómo ponerlo en marcha en tu local
Este es el plan que te proponemos, en tres pasos:
Paso 1. Calcula tus litros. Cuenta las freidoras y cada cuánto cambias el aceite. Con ese dato sale el tamaño del bidón y la frecuencia.
Paso 2. Elige el sitio y el horario. Bidón con cierre junto a la freidora y retirada fuera del servicio.
Paso 3. Archiva cada documento. Una carpeta, física o digital, con los papeles de cada recogida. Es lo que enseñarás si te lo piden.
Dudas frecuentes sobre la recogida de aceite usado en hostelería
¿Cada cuánto se recoge el aceite de un bar?
Depende de los litros que generes. Un bar con una sola freidora suele necesitar menos retiradas que un restaurante con varias. Lo importante es que el bidón no se llene entre una visita y otra.
¿Dónde tengo que guardar el aceite hasta que se lo lleven?
En un recipiente cerrado y solo para aceite, en una zona identificada, limpia y lo más cerca posible de donde se genera.
¿Qué hago si el bidón se llena antes de tiempo?
Avisar para adelantar la retirada. No pases el aceite a garrafas sueltas ni lo mezcles con otros residuos.
¿Se puede coordinar con el control de plagas?
Sí. En Abansol llevamos la recogida de aceite y el control de plagas de tu local con el mismo calendario y un solo interlocutor, y la documentación te llega junta.
Organizamos la recogida de aceite usado de tu local
Ya sabes cómo funciona la recogida de aceite usado en hostelería y qué te pueden pedir. Si quieres que el bidón, las fechas y los papeles dejen de ser cosa tuya, lo hacemos nosotros: colocamos el recipiente junto a la freidora, lo retiramos fuera del servicio con la frecuencia que marquen tus litros y te dejamos el documento de cada recogida.
Pide la recogida de aceite de tu local o llámanos al 917 264 278.
