Control de proveedores y recepción de mercancía en APPCC

El control de proveedores APPCC es el prerrequisito con el que decides a quién compras, compruebas que cumple lo que prometió y verificas cada entrega en la recepción. Evita que entren a tu cocina materias primas contaminadas o mal conservadas y te permite identificar de dónde viene cada producto.

¿Por qué empieza el APPCC en el proveedor?

Ningún proceso de cocina corrige del todo una materia prima que llega en mal estado. El anexo II del Reglamento (CE) 852/2004, capítulo IX, punto 1, prohíbe aceptar materias primas o ingredientes de los que se sepa, o se pueda esperar razonablemente, que estén contaminados o en descomposición hasta el punto de que el producto final no sea apto, incluso tras un tratamiento higiénico.

Por eso el control empieza antes de que llegue el camión: seleccionar proveedores fiables y fijar, por escrito, qué se espera de ellos y qué haces cuando no lo cumplen.

¿Qué es la homologación de proveedores?

Es el proceso por el que decides, con criterios documentados, que un proveedor es apto para suministrarte. No hace falta un sistema complejo, pero sí un expediente por proveedor con datos verificables:

• Razón social, datos de contacto y productos que suministra.
• Autorización sanitaria o registro de la empresa, que debes poder consultar.
• Certificados o documentos de su sistema de autocontrol que quieras exigir.
• Condiciones de transporte y de entrega acordadas.
• Historial de incidencias y valoración periódica.

Pide solo documentos que puedas revisar. Un archivo lleno de papeles que nadie lee no mejora tu control. Cuando un proveedor no te entregue lo que le pides, anótalo y define si se le da un plazo para corregirlo o si se sustituye.

¿Qué se comprueba al recibir la mercancía?

La recepción es el punto donde se acepta o se rechaza. Tu procedimiento debe indicar quién la hace, con qué medios y qué criterios. La estructura práctica es esta:

Los límites de temperatura de cada producto dependen de la normativa específica y de tu plan. Consulta el texto vigente para tus productos.

¿Cómo se almacena la mercancía recibida?

Una buena recepción pierde valor si el producto espera fuera de la cámara. Tu plan debe fijar el tiempo máximo que el producto refrigerado o congelado puede estar fuera del frío durante la descarga. El reglamento permite periodos limitados fuera de control de temperatura por necesidades prácticas, pero no fija una cifra: la defines tú.

Almacena respetando la cadena de frío, separando crudo y cocinado, y rotando por fecha (los primeros en entrar son los primeros en salir). El punto 2 del capítulo IX del anexo II exige conservar materias primas e ingredientes en condiciones que eviten su deterioro y su contaminación.

Organiza la zona de recepción para que sea posible hacer bien el trabajo: una superficie limpia donde apoyar la mercancía, la sonda a mano, y un sitio para los envases de transporte que no los mezcle con los alimentos ya aceptados. Retira cartones y embalajes exteriores antes de guardar el producto en cámara, porque pueden traer suciedad o plagas.

¿Cómo se conecta con la trazabilidad?

La recepción es donde nace tu trazabilidad. El artículo 18 del Reglamento (CE) 178/2002 exige poder identificar a quien te haya suministrado un alimento. Si en cada albarán queda registrado proveedor, producto y lote, tienes resuelto el primer paso. El desarrollo completo está en trazabilidad alimentaria en restaurantes.

¿Cómo evalúas a tus proveedores con el tiempo?

Revisa periódicamente las incidencias por proveedor: rechazos, retrasos, roturas de frío y reclamaciones. Si un proveedor acumula incidencias, el plan debe prever una acción: avisar, pedir una corrección, aumentar la inspección o sustituirlo. Mantén un listado de proveedores aprobados y revisa los cambios de producto o de proveedor, porque modifican los alérgenos y otros peligros.

Cuando cambie la persona que hace las compras o la recepción, repasa con ella este procedimiento. Los fallos más frecuentes aparecen en los relevos, en las entregas fuera de horario y en los pedidos urgentes a proveedores nuevos, que se aceptan sin pasar por el control habitual. Define qué se hace en esos casos y deja la regla por escrito.

Checklist de control de proveedores

• Existe un listado actualizado de proveedores con su expediente.
• Cada expediente incluye el registro o autorización sanitaria del proveedor.
• El procedimiento de recepción indica quién, cómo y con qué medios.
• Hay termómetro o sonda verificada en la zona de recepción.
• Los albaranes se archivan con proveedor, producto y lote.
• Las incidencias y rechazos quedan registrados.
• Se revisa periódicamente el comportamiento de cada proveedor.
• Los cambios de proveedor o de producto activan una revisión de alérgenos.

Normativa verificada

• Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, capítulo IX, puntos 1 y 2: no aceptar materias primas contaminadas o en descomposición y almacenarlas en condiciones adecuadas.
• Reglamento (CE) 178/2002, artículo 18: identificación de proveedores y trazabilidad.
• Reglamento (CE) 852/2004, artículo 5: procedimientos APPCC con documentos y registros.

Más sobre este tema en los prerrequisitos del APPCC, los registros APPCC de la cocina y el control de temperaturas de cámaras y vitrinas.

Normativa municipal: mantener el local en condiciones

Además de la normativa estatal y autonómica, los ayuntamientos de la Comunidad de Madrid aprueban ordenanzas de salubridad pública. Lo hacen al amparo de la Ley 7/1985 de Bases del Régimen Local (artículos 139 a 141), que les permite tipificar infracciones y sanciones propias cuando no hay una norma sectorial específica. Esas ordenanzas exigen conservar los locales en buenas condiciones higiénico-sanitarias y pueden complementarse con inspecciones municipales y expedientes sancionadores. Las cuantías y los detalles los fija cada ordenanza, así que conviene revisar la de tu municipio.

Quién te ayuda en Madrid

• Abansol: APPCC y control de proveedores para cocinas profesionales: Abansol diseña, implanta y revisa el sistema de autocontrol de cocinas profesionales y colectividades.
• E-Plagas: control de plagas en restaurantes y pequeños negocios.
• Alesza: limpieza profesional de locales y cocinas.

Preguntas frecuentes

¿Es obligatorio homologar a los proveedores?

El reglamento no usa ese término, pero exige no aceptar materias primas contaminadas y poder identificar al proveedor. Un procedimiento de selección y recepción documentado es la forma habitual de cumplirlo.

¿Qué documentos pido a un proveedor?

Su registro o autorización sanitaria y los que tu plan considere necesarios. Pide solo lo que vayas a revisar y conserva copia.

¿Quién debe hacer la recepción de mercancía?

Una persona formada y designada en el plan, con tiempo para hacerla bien. Cuando se delega a quien no tiene formación, es donde fallan los controles.

¿Puedo aceptar un producto con la temperatura fuera de límite?

Solo si tu plan lo permite y define qué hacer con él. Lo habitual es rechazarlo o decidir según el criterio documentado, y registrar la decisión.

¿Cada cuánto reviso a mis proveedores?

La frecuencia la define tu plan. Una revisión periódica de incidencias y siempre que haya un cambio de producto o de proveedor es una pauta razonable.

Fuentes

• Reglamento (CE) 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios (EUR-Lex)
• Reglamento (CE) 178/2002, artículo 18 (BOE, DOUE)

Equipo técnico de Abansol, empresa formada por profesionales con más de 40 años de experiencia. Abansol pertenece al Grupo Abansol.