El agua de consumo en la cocina APPCC es un prerrequisito: debes garantizar que el agua que usas para beber, cocinar, lavar alimentos o fabricar hielo es apta. Se documenta con un plan de control del agua, se comprueba con análisis en laboratorio especializado y se anota en registros que puedas enseñar a la autoridad sanitaria.
¿Qué se entiende por agua de consumo en una cocina profesional?
El Real Decreto 3/2023, de 10 de enero, establece los criterios técnico-sanitarios de la calidad del agua de consumo, su control y suministro. Entre las aguas de consumo que contempla incluye, de forma expresa, las utilizadas en la empresa alimentaria para fines de fabricación, tratamiento, conservación o comercialización. Dicho de otro modo, el agua que entra en tu cocina y toca el alimento está dentro de su ámbito.
En la práctica hablamos del agua que sale de los grifos de cocina, la que alimenta lavavajillas, máquinas de hielo, cafeteras o marmitas y la que se emplea para lavar frutas y verduras o cocer. Todas comparten una exigencia: no deben introducir un riesgo sanitario en el alimento.
¿Qué dice el Real Decreto 3/2023 para la empresa alimentaria?
Hay varias ideas del real decreto que conviene tener claras, y que hemos comprobado en el texto publicado en el BOE:
- Principio de salubridad (artículo 5.2.a): el agua debe estar libre de microorganismos, parásitos o sustancias en cantidades que supongan un riesgo para la salud.
- Parámetros controlados (artículo 12.1): se controlan los parámetros de los anexos I y IV. Los valores concretos están en esos anexos, así que consúltalos en el texto vigente del BOE y no los copies de tablas de terceros.
- Métodos de análisis (artículo 20.5.a): los métodos microbiológicos deben cumplir el anexo III, parte C.
- Empresa alimentaria: el propio real decreto remite a un artículo específico para fijar el punto de cumplimiento y el punto de muestreo en la empresa alimentaria (artículos 7.2 y 8.3). Antes de decidir dónde tomas muestras, léelo.
- Titulares de locales con actividad pública o comercial (artículo 4.3): deben aplicar las medidas y controles necesarios para mantener la calidad del agua de consumo.
Si estás conectado a la red pública, tu plan debe cubrir también las instalaciones interiores, los depósitos y los equipos del establecimiento, y no solo el agua que llega por la acometida.
¿Dónde encaja el agua en el APPCC?
El agua es uno de los prerrequisitos del sistema, no un punto crítico por sí misma. La Comunidad de Madrid, en sus directrices para el servicio de comidas, cita expresamente los programas de higiene sobre instalaciones, limpieza y desinfección y agua como parte de los programas previos que hay que revisar antes de aplicar los siete principios. Sobre esa base se construye todo lo demás, como explicamos en el artículo sobre los prerrequisitos del APPCC.
El requisito de la Comunidad de Madrid para la aplicación del sistema de autocontrol pide, para el agua de abastecimiento, comprobar la calidad mediante análisis en laboratorios especializados. El documento no deja una periodicidad cerrada en el fragmento que hemos podido verificar, así que tu plan debe definir la frecuencia y justificarla.
¿Qué puntos de agua debes revisar en una cocina profesional?
Un plan de control del agua útil empieza por un esquema de tu instalación. Esta tabla sirve de guion para identificar qué mirar en cada punto, sin cifras ni límites que dependen de tu instalación y del texto vigente de la norma.
| Punto de la instalación | Riesgo a considerar | Qué comprobar |
|---|---|---|
| Acometida y contador | Cambios en el suministro, obras en la red | Avisos del abastecedor y estado de la instalación |
| Depósito propio o de reserva | Estancamiento, suciedad, falta de limpieza | Limpieza y desinfección documentadas, estado del depósito |
| Grifos de cocina y fregaderos | Contaminación en el punto de uso | Limpieza de aireadores, estado de mangueras y rociadores |
| Máquina de hielo y cafeteras | Agua tratada o retenida en el equipo | Plan de limpieza del equipo, cambio de filtros según fabricante |
| Descalcificadores y filtros | Acumulación y proliferación en el sistema | Mantenimiento y registro de intervenciones |
| Agua caliente sanitaria | Proliferación de microorganismos en la red | Programa de prevención específico, ver apartado siguiente |
¿Qué análisis necesitas y quién debe hacerlos?
El análisis lo hace un laboratorio especializado, que aplica los métodos que fija el real decreto. A ti te corresponde decidir en tu plan cuándo se toman muestras, en qué puntos, quién las recoge y qué haces con los resultados. Un análisis solo sirve si la toma de muestra y el punto están bien definidos.
Una buena práctica es contar con un informe por punto de muestreo y fecha, y guardar el boletín junto con el registro del plan de agua. Si el resultado es desfavorable, el APPCC pide una acción correctora anotada: investigar la causa, corregir y repetir el análisis. Puedes ver cómo organizamos este servicio en la página de análisis de agua para empresas.
¿Quieres un plan de control del agua para tu cocina? Llama al 917 264 278 o escríbenos desde el formulario de contacto. Te asesoramos sobre análisis de agua y su integración en el APPCC.
¿Y los depósitos, aljibes y el agua caliente?
Si tu cocina trabaja con depósito propio o con agua caliente centralizada, el control del agua no termina en el análisis. Esas instalaciones tienen sus propios riesgos y su propio programa de mantenimiento. Para los depósitos tienes la página de control de aljibes y depósitos, y para la red de agua caliente la de agua caliente sanitaria. Para entender el riesgo de fondo, lee qué es la Legionella y dónde puede estar.
Los registros del agua forman parte de la documentación del sistema. Cómo llevarlos con orden está en el artículo sobre registros del APPCC en cocina.
Checklist: el agua de tu cocina en una semana
- Dibuja un esquema simple de la instalación: acometida, depósito, grifos y equipos que usan agua.
- Localiza el último análisis de agua y comprueba que identifica el punto de toma.
- Revisa si tu plan de agua define puntos de muestreo, frecuencia y responsable.
- Comprueba que los depósitos, filtros y descalcificadores tienen mantenimiento registrado.
- Revisa el plan de limpieza de la máquina de hielo y de las cafeteras.
- Define qué haces si un resultado sale desfavorable: quién avisa, qué se corrige y cuándo se repite.
- Archiva boletines y registros junto al resto del autocontrol.
Normativa del agua de consumo en la cocina
- Real Decreto 3/2023, de 10 de enero: criterios técnico-sanitarios de la calidad del agua de consumo, su control y suministro. Consulta en el BOE los artículos 2, 4, 5, 7, 8, 12 y 20 y los anexos I, III y IV.
- Reglamento (CE) 852/2004, artículo 5: el agua se integra en el sistema permanente de autocontrol.
- Requisitos de la Comunidad de Madrid para la aplicación de sistemas basados en el APPCC.
Normativa municipal: mantener el local en condiciones
Además de la normativa estatal y autonómica, los ayuntamientos de la Comunidad de Madrid aprueban ordenanzas de salubridad pública. Lo hacen al amparo de la Ley 7/1985 de Bases del Régimen Local (artículos 139 a 141), que les permite tipificar infracciones y sanciones propias cuando no hay una norma sectorial específica. Esas ordenanzas exigen conservar los locales en buenas condiciones higiénico-sanitarias y pueden complementarse con inspecciones municipales y expedientes sancionadores. Las cuantías y los detalles los fija cada ordenanza, así que conviene revisar la de tu municipio.
Quién te ayuda en Madrid
- Abansol: análisis de agua para empresas, planes de control y su integración en el APPCC.
- E-Plagas: control de plagas en restaurantes y pequeños negocios.
- Alesza: limpieza de campanas y cocinas profesionales.
- Abansol PCI: extintores y protección contra incendios.
Preguntas frecuentes
¿El agua es un punto crítico del APPCC?
Normalmente se trata como un prerrequisito, con su propio plan de control, y no como un punto crítico. Tu análisis de peligros puede concluir otra cosa si tu proceso lo justifica, por ejemplo si el agua se incorpora al producto final sin tratamiento posterior.
¿Cada cuánto debo analizar el agua?
Las directrices de la Comunidad de Madrid piden análisis en laboratorios especializados, pero la frecuencia depende de tu instalación y de lo que fije tu plan. Defínela por escrito y justifícala según el origen del agua y los depósitos que tengas.
¿Basta con el análisis de la compañía de aguas?
No siempre. Ese análisis no cubre lo que pasa en tus instalaciones interiores, depósitos y equipos, y tu plan de agua debe contemplarlos.
¿Qué hago si un análisis sale desfavorable?
Registra la desviación, investiga la causa en tu instalación, aplica la medida correctora y repite el análisis. Si hay riesgo para el alimento, retira el producto afectado y consulta con tu técnico.
¿Necesitas analizar el agua de tu cocina? Llama al 917 264 278 o usa el formulario de contacto.
Fuentes
- Real Decreto 3/2023, de 10 de enero (BOE)
- Reglamento (CE) 852/2004 (EUR-Lex)
- Requisitos para la aplicación de sistemas de gestión de la seguridad alimentaria basados en el APPCC (Comunidad de Madrid)
- APPCC en el servicio de comidas para la población vulnerable (Comunidad de Madrid)
Equipo técnico de Abansol, empresa formada por profesionales con más de 40 años de experiencia. Abansol pertenece al Grupo Abansol.
