Curso de manipulador de alimentos
El carné oficial se derogó en 2010. Hoy el inspector pide el certificado nominal de cada trabajador.
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Formamos a tu plantilla en higiene alimentaria con un temario ajustado a lo que hace cada puesto, evaluamos lo aprendido y entregamos un certificado por trabajador, con el registro de asistencia firmado y listo para archivar en tu carpeta de autocontrol.
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Obligación del titular
Tu negocio responde de que el equipo tenga el curso de manipulador de alimentos
El carné que expedía la administración dejó de existir en 2010; la obligación de formar al personal sigue intacta.
El capítulo XII del anexo II del Reglamento (CE) 852/2004 obliga a los operadores de empresa alimentaria a garantizar «la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral». El Real Decreto 109/2010 derogó después el Real Decreto 202/2000, suprimió la autorización previa de las entidades formadoras y trasladó la responsabilidad a los propios operadores, que «habrán de acreditar, en las visitas de control oficial, que los manipuladores de las empresas han sido debidamente formados en las labores encomendadas». Que la administración ya no expida el carné no vuelve opcional la formación: la hace tuya, y es de lo primero que se pide al entrar. Impartimos esa formación y te dejamos la prueba documental dentro de tu servicio de calidad alimentaria.
Es la multa de las infracciones leves. El artículo 51.1 de la Ley 17/2011 de seguridad alimentaria y nutrición incluye entre ellas «el incumplimiento de los requisitos de formación o instrucción de los manipuladores de alimentos», y el artículo 52.1.a) las fija en hasta 5.000 €. La cifra no es lo que más pesa: la formación es un prerrequisito del sistema de autocontrol, y la ausencia de ese sistema sí está tipificada como infracción grave en el artículo 51.2. Un incumplimiento pequeño arrastra a uno que no lo es.
Ya no existe el carné oficial
El Real Decreto 202/2000 quedó derogado por la disposición derogatoria única del Real Decreto 109/2010. Desde entonces la administración ni expide carnés ni autoriza programas: lo que acredita la formación es el certificado de quien la imparte.
El contenido se ajusta al puesto
El capítulo XII pide formación «de acuerdo con su actividad laboral». No necesita lo mismo quien recepciona mercancía en el muelle que quien elabora en caliente o quien envasa al vacío.
Quien mantiene el autocontrol se forma aparte
El punto 2 de ese mismo capítulo exige que quienes desarrollan y mantienen el sistema hayan recibido formación adecuada en la aplicación de los principios del APPCC.
A quién alcanza
Quién de tu plantilla necesita la formación
La norma no habla de categorías ni de contratos, habla de manipuladores de productos alimenticios. Alcanza a todo el que toca alimento o una superficie que va a estar en contacto con alimento, sin importar cuántas horas haga ni si entró hace dos días. Repasamos contigo la plantilla puesto por puesto y te decimos quién entra.
Quien toca el alimento
- Cocina y obrador: elaboración, emplatado y regeneración
- Sala y barra: servicio, cafetería y montaje de mesa
- Mostrador: corte, loncheado y envasado a la vista del cliente
- Recepción y almacén: descarga, control de lotes y cámaras
- Reparto: transporte en caliente y en frío hasta el punto de consumo
Quien entra en la zona de manipulación
- Limpieza de cocina, cámaras y superficies de trabajo
- Personal temporal y de refuerzo, aunque venga un solo fin de semana
- Extras de banquetes, eventos y temporada alta
- Alumnado en prácticas y personal en formación
- Encargados y jefes de turno, que además supervisan al resto
El personal de refuerzo se forma igual que el fijo
Es donde más actas se levantan. Un extra contratado para un puente manipula exactamente igual que la plantilla fija, y el capítulo XII no distingue por tipo de contrato ni por número de horas. Por eso incorporamos a cada alta nueva a la sesión siguiente en lugar de esperar a una convocatoria anual: nos avisas y entra.
Temario
Qué contiene el curso de manipulador de alimentos
Seis bloques que se explican sobre tu proceso real, con tu carta, tus proveedores y tus cámaras delante. Cada uno termina con lo que hay que hacer distinto en el puesto al día siguiente, que es la parte que se queda.
Peligros biológicos, químicos y físicos
Qué microorganismo crece en cada alimento, a qué temperatura y en cuánto tiempo. Y de dónde salen los peligros químicos y los cuerpos extraños que acaban dentro de un plato.
Higiene personal y estado de salud
Lavado de manos, uso correcto del guante, ropa de trabajo, heridas y joyas, y la obligación de comunicar síntomas antes de entrar en la zona de manipulación.
Contaminación cruzada
Separación de crudo y elaborado, orden dentro de la cámara, tablas y útiles por producto, y los momentos del turno en los que se cruza sin darse cuenta.
Cadena de frío y temperaturas
Recepción, refrigeración, congelación, regeneración y mantenimiento en caliente. Qué se mide, con qué termómetro, cada cuánto y dónde se anota.
Limpieza, desinfección y plagas urbanas
Producto, dosis, tiempo de contacto y parte firmado por zona. Y qué se hace al encontrar un rastro de plaga dentro de la zona de manipulación.
Alérgenos y trazabilidad de lotes
Los catorce alérgenos de declaración obligatoria y cómo se responde en sala, que desarrollamos en la carta de alérgenos. Y de qué proveedor y qué lote sale cada elaboración.
Cómo la damos
Así impartimos el curso de manipulador de alimentos en tu negocio
Nos adaptamos a tus turnos: vamos al establecimiento fuera del servicio, o formamos a distancia a quien ese día libra. En las dos modalidades hay evaluación y certificado, porque sin prueba detrás el documento no acredita nada.
Evaluamos el puesto
Repasamos la plantilla contigo y vemos qué manipula cada persona. De ahí sale el temario, el nivel de detalle y en cuántos grupos conviene partir la sesión.
Impartimos la formación
En tu establecimiento y fuera del horario de servicio, o a distancia si el turno no se puede parar. Con ejemplos de tu carta y de tus proveedores, no de un manual descargado.
Evaluamos el aprovechamiento
Una prueba al cerrar cada bloque. Quien no la supera repite la parte que falló, y hasta que la supera no se emite su certificado.
Entregamos certificados y registro
Un certificado por trabajador y la hoja de asistencia firmada, en formato archivable para que entren directos en tu carpeta de autocontrol.
La prueba documental
El certificado que archivas y que el inspector te pide
La formación no se acredita diciendo que se dio. Se acredita con un documento por persona que el control oficial puede leer y contrastar con quien está trabajando ese día. Esto es lo que lleva el nuestro.
Nombre y documento de la persona
Un certificado a nombre de la empresa o un listado sin identificar no acreditan nada. Va nominal, porque lo que se comprueba es quién estaba manipulando.
Las materias impartidas
El detalle de los bloques y su duración, para que se vea que la formación corresponde a lo que esa persona hace de verdad en su puesto.
La fecha y quién la impartió
Fecha de la sesión, identificación del formador y de Abansol como entidad que la emite, con firma y sello.
El registro de asistencia firmado
La hoja que firma cada asistente el día de la sesión. Es lo que sostiene el certificado si alguien lo pone en duda.
Se archiva con el autocontrol
Su sitio es la carpeta del sistema, junto a los planes de limpieza, agua y plagas urbanas, y se guarda mientras esa persona siga en plantilla. Ahí es donde lo busca el inspector.
Se renueva al cambiar el puesto
Si cambia el puesto, el producto o el proceso, la formación deja de corresponder a la actividad laboral y hay que completarla. Además la repasamos cada año.
Dudas habituales
Lo que se pregunta antes de contratar el curso de manipulador de alimentos
Casi todas empiezan por el carné antiguo y terminan en el personal de fin de semana. Aquí están las siete que más se repiten. Si lo tuyo tiene turnos partidos, varios centros o gente que no habla castellano con soltura, cuéntanoslo y te decimos cómo se organiza.
¿Sigue valiendo mi carné antiguo?
Como documento oficial ya no existe: el Real Decreto 202/2000, que regulaba los carnés de manipulador y la autorización de las entidades formadoras, fue derogado por el Real Decreto 109/2010. Un carné antiguo sirve como prueba de que esa persona recibió formación en su día, pero lo que hoy se comprueba es que la formación corresponde a las labores que tiene encomendadas ahora. Si ha cambiado de puesto o de tipo de producto, se completa; si no, basta con actualizarla.
¿Cada cuánto hay que renovarla?
El Reglamento (CE) 852/2004 no fija una fecha de caducidad. Lo que exige es que la formación sea adecuada a la actividad laboral de cada persona y que se mantenga, así que el disparador no es el calendario: es el cambio. Se renueva cuando cambia el puesto, el producto o el proceso, y se repasa de forma periódica para que el criterio no se afloje. Nosotros proponemos un repaso anual y una sesión cada vez que entra gente nueva.
¿Vale un curso online?
Vale, siempre que haya evaluación y quede acreditado quién la superó. Desde 2010 no existen programas autorizados por la administración, así que la norma no impone modalidad ni temario oficial: impone resultado. Lo que no vale es un certificado que se descarga rellenando un formulario, porque no acredita ninguna formación y se nota al primer vistazo. Lo habitual en hostelería es combinar las dos vías: presencial con el grueso del equipo y a distancia con quien ese día libra.
¿Tengo que formar al personal de fin de semana?
Sí, y a los extras de un solo día también. El capítulo XII habla de manipuladores de productos alimenticios, no de tipos de contrato ni de horas trabajadas. Si esa persona toca alimento, necesita su formación y su certificado. Es el punto donde más actas se levantan, porque el refuerzo entra deprisa, hace su turno y nadie se acuerda del papel hasta que alguien lo pide.
Tengo gente que no habla castellano con soltura
Es habitual en cocina y no es un obstáculo. El temario se apoya en el propio puesto de trabajo y en imágenes, se explica sobre los equipos que esa persona usa cada día y la evaluación se adapta. Lo que no hacemos es dar por formado a quien no ha entendido el contenido: el certificado dejaría de acreditar nada y el problema seguiría dentro de la cocina.
¿Esto me sirve también para el APPCC?
Son dos formaciones distintas y las dos hacen falta. La del manipulador cubre la higiene alimentaria del puesto; el punto 2 del capítulo XII exige además que quien desarrolla y mantiene el sistema de autocontrol haya recibido formación adecuada en la aplicación de los principios del APPCC. Esa segunda la damos aparte, normalmente junto con la implantación del sistema APPCC.
Me avisan de una inspección, ¿da tiempo?
Depende de cuánta gente sea, pero una sesión se monta en pocos días y los certificados se emiten al terminarla. Llámanos y te decimos qué fecha tenemos. Lo que no hacemos es fechar hacia atrás: un certificado con fecha falseada agrava el acta en vez de evitarla, y se contrasta en un minuto con la hoja de asistencia y con las altas de la Seguridad Social.
Opiniones reales
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