La recogida de aceite usado en hostelería debe hacerla un gestor autorizado y dejar rastro documental: contrato de tratamiento, documento de identificación de cada traslado y, según el caso, NIMA y archivo cronológico. Esa documentación demuestra que tu aceite de fritura no acaba en el desagüe y es lo que te piden en una inspección o auditoría.
¿Qué documentación necesita la recogida de aceite usado en hostelería?
Tu cocina genera un residuo, y como productor eres responsable de que llegue a un gestor autorizado. Para demostrarlo necesitas tres cosas: un acuerdo con quien lo trata, un documento por cada retirada y una forma ordenada de archivar ambos. Esta guía se centra en el ángulo documental. Si buscas cómo almacenar el aceite y evitar vertidos, lo tienes en nuestros artículos sobre cómo reciclar aceite usado de forma segura y sobre siete consejos de gestión de aceites usados en hostelería.
La base es la Ley 7/2022, de residuos y suelos contaminados para una economía circular, y el Real Decreto 553/2020, que regula el traslado de residuos en el interior del territorio del Estado. En la Comunidad de Madrid se suman los trámites de su sede electrónica.
¿Aplica el Real Decreto 679/2006 al aceite de cocina?
Es una duda habitual, porque el nombre suena parecido. El Real Decreto 679/2006 regula la gestión de los aceites industriales usados, es decir, los aceites lubricantes de base mineral, sintética o asimilada de origen animal, como los de motores, transmisiones, turbinas o sistemas hidráulicos. Su texto no menciona los aceites de cocina, de modo que no lo tomamos como base para la fritura de un restaurante.
| Norma | De qué trata | Para tu cocina |
|---|---|---|
| Real Decreto 679/2006 | Aceites industriales usados (lubricantes) | No se refiere al aceite de cocina |
| Ley 7/2022 | Marco general de residuos | Obligaciones del productor |
| Real Decreto 553/2020 | Traslado de residuos | Contrato, documento de identificación y plazos de conservación |
Si ves citadas en documentos antiguos otras órdenes sobre aceites usados, comprueba primero su alcance y su vigencia antes de basar tu procedimiento en ellas.
¿Qué es el NIMA y lo necesita tu local?
El NIMA es el Número de Identificación Medioambiental. Según la sede electrónica de la Comunidad de Madrid, identifica de forma unívoca a un centro generador de residuos en la tramitación electrónica de los traslados. Se asigna al centro productor de residuos no peligrosos situado en la Comunidad de Madrid que no esté obligado a presentar la comunicación previa de inicio de actividad.
La Comunidad indica además que cada centro debe disponer de su propio NIMA. Si tienes varios locales, es probable que necesites uno por cada uno. Pregunta a tu gestor si el suyo lo gestiona por ti o si debes solicitarlo, y ten en cuenta que la propia sede aclara que el NIMA no te inscribe como productor ni sustituye a otras comunicaciones obligatorias.
¿Qué es el documento de identificación y cuánto tiempo hay que guardarlo?
Es el documento que acompaña a cada traslado de residuos. El Real Decreto 553/2020 lo regula en su artículo 6: lo cumplimenta el operador, entrega una copia al transportista y el gestor de destino completa la parte de aceptación. El operador y los gestores deben conservar al menos tres años una copia firmada por el destinatario.
En la práctica, cada vez que se retira aceite deberías quedarte con una copia del documento firmado y archivarla por fecha. Si el traslado necesita notificación previa, el artículo 8 exige presentarla en la comunidad autónoma de origen al menos diez días antes y guardarla como mínimo tres años.
¿Qué debe recoger el contrato con el gestor?
El artículo 3.1.a del Real Decreto 553/2020 exige que exista un contrato de tratamiento antes del primer traslado, y el artículo 5 enumera su contenido, que incluye la cantidad, la codificación LER del residuo, la periodicidad, el tratamiento y las condiciones de aceptación. Revisa que el contrato indica el aceite usado de cocina y la frecuencia de recogida acordada con tu local.
¿Quieres ordenar la documentación de recogida de aceite de tu local? Llama al 917 264 278 o escríbenos por el formulario. Descubre nuestro servicio de recogida de aceites usados.
¿Cómo compruebas que el gestor está autorizado?
Pídele por escrito su autorización como gestor de residuos y comprueba que cubre el tipo de residuo que le entregas. Fíjate también en quién transporta: si el transportista es otra empresa, debe poder acreditar que lo es. Conserva una copia de las autorizaciones junto al contrato. El Real Decreto 553/2020 establece que el operador y el gestor de destino intervienen en el documento, así que no basta con que alguien se lleve el aceite: debe poder devolverte el documento firmado.
Desconfía de quien recoge sin dejar ningún papel: si no hay documento, no puedes demostrar el destino del residuo, y la responsabilidad sigue siendo tuya.
Checklist para tener la documentación a punto esta semana
- Localiza el contrato con tu gestor y comprueba que incluye el aceite usado de cocina.
- Pide copia de su autorización como gestor y la de su transportista.
- Comprueba si tu local tiene NIMA y para qué centro.
- Reúne los documentos de identificación de las últimas retiradas.
- Verifica que cada copia lleva la firma del destinatario.
- Archívalos por fecha durante, al menos, tres años.
- Anota la fecha de cada retirada junto a la cantidad.
Normativa verificada sobre el aceite usado de cocina
La Ley 7/2022 fija el marco de residuos; el Real Decreto 553/2020, de 2 de junio, regula el contrato de tratamiento, el documento de identificación y la notificación previa; y el Real Decreto 679/2006, de 2 de junio, regula los aceites industriales usados y no el aceite de cocina. Los plazos de otras obligaciones, como el archivo cronológico, debes comprobarlos en el texto vigente.
Normativa municipal: mantener el local en condiciones
Además de la normativa estatal y autonómica, los ayuntamientos de la Comunidad de Madrid aprueban ordenanzas de salubridad pública. Lo hacen al amparo de la Ley 7/1985 de Bases del Régimen Local (artículos 139 a 141), que les permite tipificar infracciones y sanciones propias cuando no hay una norma sectorial específica. Esas ordenanzas exigen conservar los locales en buenas condiciones higiénico-sanitarias y pueden complementarse con inspecciones municipales y expedientes sancionadores. Las cuantías y los detalles los fija cada ordenanza, así que conviene revisar la de tu municipio.
Quién te ayuda en Madrid
- Abansol: recogida de aceites usados con la documentación de cada retirada.
- Alesza: limpieza de campanas y cocinas profesionales.
Preguntas frecuentes
¿Puedo entregar el aceite a cualquier persona que lo recoja?
No. Debe recogerlo un gestor autorizado, y tú debes poder demostrar la entrega con el contrato y el documento de identificación.
¿Cuánto tiempo conservo el documento de identificación?
Al menos tres años una copia firmada por el destinatario, según el Real Decreto 553/2020.
¿El Real Decreto 679/2006 regula el aceite de la freidora?
No. Regula los aceites industriales usados, como los lubricantes, y su texto no menciona los aceites de cocina.
¿Necesito un NIMA para mi bar o restaurante?
La Comunidad de Madrid asigna el NIMA a cada centro productor y lo vincula a la tramitación de traslados. Consulta con tu gestor si debes solicitarlo para tu local.
¿Qué hago si el gestor no me da ningún documento?
Pídelo siempre. Sin el documento firmado no puedes acreditar el destino del aceite; si se niega, plantéate cambiar de gestor.
¿Dudas sobre la documentación de tu aceite usado? Llama al 917 264 278 o pide información por el formulario.
Fuentes
- BOE: Real Decreto 553/2020, traslado de residuos en el interior del territorio del Estado
- BOE: Real Decreto 679/2006, gestión de los aceites industriales usados
- BOE: Ley 7/2022 de residuos y suelos contaminados para una economía circular
- Comunidad de Madrid: asignación del NIMA
- BOE: Ley 7/1985 de Bases del Régimen Local
Equipo técnico de Abansol, empresa formada por profesionales con más de 40 años de experiencia. Abansol pertenece al Grupo Abansol.
