Tienes un APPCC firmado, con su análisis de peligros, sus puntos críticos y sus hojas de registro. Lo lees y no terminas de ver qué tiene que ver con lo que pasa cada día en tus fogones. Es normal: casi todos los planes explican los siete principios en abstracto, y así cuesta aplicarlos.
En este artículo hacemos lo contrario. Cogemos un solo plato, un guiso del menú que se cocina un día, se enfría, se guarda y se regenera al día siguiente, y lo llevamos por los siete principios del APPCC, uno detrás de otro. Si buscas primero una visión general, la tienes en nuestra guía sobre qué es el APPCC. Y si prefieres que revisemos el tuyo, en la página del plan APPCC te contamos cómo trabajamos.
Antes de aplicar los principios del APPCC, describe el plato y su recorrido
La Comisión Europea recomienda cinco tareas previas, que no están en el reglamento pero hacen que todo lo demás funcione. En un restaurante se resuelven en una tarde:
- Quién lo lleva. En un negocio pequeño puede ser una sola persona, apoyada por expertos externos cuando haga falta.
- Qué es el producto. Un estofado de ternera con sofrito de cebolla, zanahoria y apio, espesado con harina de trigo y servido caliente.
- Para quién es. Clientes del menú del día. Si sirves a un colectivo vulnerable, como una residencia, se tiene en cuenta aquí.
- El recorrido. Recepción de la carne, cámara, preparación, cocción, enfriamiento, cámara, regeneración y servicio.
- Comprobarlo en la cocina. Se sigue el recorrido durante un servicio real y se corrige el diagrama si algo no coincide.
Ese recorrido es el mapa sobre el que se aplican los siete principios.
Principio 1. Qué puede salir mal con el guiso
El primer principio del artículo 5.2 del Reglamento (CE) 852/2004 es detectar los peligros que hay que evitar, eliminar o reducir. En el estofado, fase por fase:
- Biológicos. La carne cruda puede traer bacterias. La Comisión propone agruparlas en dos familias: las vegetativas, como Salmonella o Campylobacter, y las esporuladas, como Clostridium o Bacillus. En un guiso que se cocina con antelación, el análisis tiene que valorar las dos familias en cada fase, también mientras se enfría y se conserva.
- Químicos. Restos de productos de limpieza en la olla y alérgenos: el apio del sofrito y el trigo de la harina. Si no figuran en la ficha del plato, el peligro llega a la mesa.
- Físicos. Un trozo de plástico de un envase o un fragmento de un utensilio roto.
Para cada peligro se anota la medida que lo controla. Muchas ya las tienes: la limpieza, el control de proveedores, la gestión de alérgenos. Son tus buenas prácticas de higiene.
Principio 2. Los momentos en los que el control es imprescindible
El segundo principio pide detectar los puntos de control crítico: las fases en las que el control es esencial para evitar o eliminar un peligro, o para reducirlo a un nivel aceptable. En nuestro guiso hay dos claros:
- El enfriamiento. Es la fase en la que se controla que el estofado no pase horas templado, y la norma le fija un plazo.
- La regeneración. Es el último calentamiento antes de que el plato llegue al cliente, y también tiene un límite legal.
La cámara frigorífica también importa, pero se controla con las buenas prácticas de cada día: termómetro, puerta cerrada y orden. Y la cocción del guiso, que hierve durante mucho tiempo y a la vista, se puede controlar observándola, como acepta la Comisión para los restaurantes pequeños.
Principio 3. Los límites que fija la norma para el guiso
Un límite crítico separa lo aceptable de lo inaceptable. Para un guiso, no hace falta inventarlo: lo fija el artículo 30 del Real Decreto 1086/2020, que el RD 1021/2022 aplica a los restaurantes y demás minoristas que elaboran comidas preparadas.
- Enfriamiento: en el centro del producto, la temperatura tiene que bajar de 60 °C a 10 °C en menos de dos horas.
- Conservación en frío: 4 °C o menos si la vida útil supera las 24 horas, y 8 °C o menos si es inferior.
- Regeneración: alcanzar al menos 74 °C durante 15 segundos en el centro, en el plazo de una hora desde que sale del frigorífico. Se admiten combinaciones de tiempo y temperatura equivalentes.
- Mantenimiento en caliente: 63 °C o más hasta el servicio.
- Lo que sobra: el alimento recalentado que no se consume se descarta. No se vuelve a calentar ni se guarda.
Principio 4. Quién mide, cuándo y con qué
Vigilar es decidir de antemano quién comprueba, cuándo y cómo. Para el estofado, una propuesta sencilla:
- Enfriamiento. Quien retira la olla mide con un termómetro de pincho en el centro y apunta la hora al llegar a 60 °C. Vuelve a medir antes de que pasen dos horas y anota si ha bajado de 10 °C.
- Regeneración. Quien calienta la ración mide el centro antes de emplatar y anota la temperatura y la hora.
La Comisión pide que los registros de los puntos críticos los firme quien vigila. Y recuerda que vigilar no siempre es medir: comprobar a la vista el termómetro de una cámara también es vigilancia.
Principio 5. Qué haces si el guiso no llega a 10 °C a tiempo
Las medidas correctivas se deciden antes de que haga falta usarlas. La Comisión pide que cada una diga quién actúa, cómo se corrige el proceso, qué se hace con el producto afectado y cómo se deja anotado.
Aplicado a nuestro ejemplo:
- Responsable. El jefe de cocina, o quien esté al frente del turno.
- El producto. El plan dice qué se hace con una tanda que no cumple el límite. La opción prudente es desecharla, porque el límite existe precisamente para no tener que valorar el riesgo cada vez.
- El proceso. Si el fallo se repite, se busca la causa. La Comisión advierte de que meter alimentos demasiado calientes en el equipo de frío impide que se enfríen rápido, y de que la capacidad de enfriamiento tiene que estar adaptada a las cantidades. Repartir el guiso en recipientes más pequeños o cocinar tandas menores suele resolverlo.
- El registro. Fecha, hora, qué falló, qué se hizo y quién lo hizo.
Principio 6. Cómo compruebas que el plan funciona
Verificar es comprobar, cada cierto tiempo, que lo anterior se hace y sirve. En la cocina del ejemplo:
- Revisar las hojas. Alguien distinto de quien mide repasa los registros de enfriamiento y regeneración y busca huecos o valores que se repiten demasiado.
- Comprobar el termómetro. La Comisión propone un método al alcance de cualquier cocina: meterlo en un vaso de agua con hielo, si se usa para alimentos fríos, o en agua hirviendo, si es para calientes.
- Analizar. Un análisis de muestras de vez en cuando confirma que el proceso da el resultado esperado.
El plan se revisa también cuando algo cambia. El artículo 5 lo exige: si cambias la receta, la olla, la cámara o el proceso, se revisan los principios del APPCC que afecten a ese plato.
Principio 7. Los registros que demuestran tu control
El último principio pide documentos y registros proporcionados a la naturaleza y el tamaño de tu negocio. Para el estofado bastan cuatro piezas:
- La ficha del plato, con su recorrido, sus peligros y sus alérgenos.
- La hoja de enfriamiento y regeneración, con horas, temperaturas y firma.
- El registro de incidencias, con las medidas correctivas aplicadas.
- El registro de verificación, con la revisión de hojas y la comprobación del termómetro.
Pueden ser en papel o en formato electrónico, siempre que estén disponibles si la autoridad los pide. Y si sirves comidas a una residencia o a un comedor de empresa con menú común, el artículo 30 del RD 1086/2020 exige además comidas testigo: una ración de al menos 100 g de cada plato, identificada y fechada, conservada como mínimo siete días en refrigeración o congelación.
Preguntas frecuentes sobre los principios del APPCC
¿Tengo que medir la temperatura de todo lo que cocino?
No. Se mide donde hay un punto de control crítico, como el enfriamiento y la regeneración. La Comisión acepta que, en un restaurante pequeño, la cocción se controle observando el alimento.
¿Cada plato necesita su propio análisis?
No necesariamente. Los platos que se elaboran igual y comparten peligros se pueden agrupar, y así un solo análisis sirve para todos los guisos que se cocinan con antelación.
¿Qué pasa si no tengo abatidor?
La norma fija el resultado, no el equipo: el centro del producto tiene que bajar de 60 °C a 10 °C en menos de dos horas. Si tu equipo de frío no lo consigue con la cantidad que cocinas, tendrás que cambiar el proceso.
¿Los principios del APPCC se aplican igual en un bar pequeño?
Sí, pero de forma simplificada. El RD 1021/2022 permite aplicar el APPCC de manera adaptada al tamaño del negocio, con una persona responsable.
Revisamos el APPCC de tu restaurante
Ahora sabes cómo se aplican los principios del APPCC a un plato real. Si tu plan habla de puntos críticos que no reconoces en tu cocina, o si no sabes qué hacer cuando un registro sale mal, lo revisamos contigo plato a plato y dejamos el plan, los límites y las hojas ajustados a tu forma de trabajar.
Pide la revisión de tu APPCC o llámanos al 917 264 278.
