Llega el inspector de sanidad, saluda y te pide el APPCC. Tú sacas una carpeta que compraste hace años, con un plan que habla de una cocina que no es la tuya y unas hojas de registro que nadie rellena desde el verano. En ese momento el problema no es la carpeta. Es que no puedes demostrar que controlas lo que pasa en tu cocina.
En este artículo te explicamos qué es el APPCC, qué te exige la ley y cómo se aplica en tu restaurante, paso a paso y con ejemplos de una cocina real. Al terminar sabrás qué debe tener tu plan y qué revisa la inspección cuando te lo pide. Y si ya tienes plan y quieres saber si aguantaría una inspección, revisamos el APPCC de tu restaurante.
Qué es el APPCC y para qué sirve en una cocina
El APPCC es el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Es un método para prevenir que un alimento llegue en mal estado al plato de tu cliente. En vez de esperar a que algo falle, el APPCC te obliga a pensar antes dónde puede fallar tu cocina, a vigilar esos puntos y a dejarlo anotado.
Dicho de otra forma, el APPCC responde a tres preguntas sobre tu restaurante:
- Qué puede salir mal con los alimentos que recibes, guardas, cocinas y sirves.
- Dónde tienes que estar encima para que no ocurra.
- Cómo demuestras que lo estás haciendo.
No es un papel que se compra y se guarda en un cajón. Es la forma de trabajar de tu cocina puesta por escrito.
Por qué tu restaurante está obligado a tener un APPCC
La obligación viene del Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Su artículo 5 dice que toda empresa alimentaria debe «crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC».
En España, el Real Decreto 1021/2022 lo aterriza en el comercio minorista, y su artículo 1 incluye expresamente los establecimientos de restauración y hostelería. El artículo 20 añade dos cosas que te afectan directamente:
- Tu restaurante debe contar con una persona responsable de aplicar el APPCC.
- El sistema se puede aplicar de manera simplificada, adaptado al tamaño de tu negocio.
Esta segunda parte es una buena noticia. La ley no te pide el mismo plan que a una fábrica de platos preparados. Te pide uno que se corresponda con tu cocina.
Lo que sí es serio es no tenerlo. La Ley 17/2011 de seguridad alimentaria califica la ausencia de sistemas de autocontrol como infracción grave, con multas de 5.001 a 20.000 €.
Los siete principios del APPCC aplicados a tu cocina
El artículo 5 del Reglamento 852/2004 enumera siete principios. Así se ven en una cocina de restaurante:
- Detectar los peligros. Revisa cada fase, desde que llega el proveedor hasta que el plato sale a sala. Un peligro puede ser biológico (una bacteria en el pollo crudo), químico (restos de producto de limpieza) o físico (un trozo de plástico de un envase).
- Detectar los puntos de control crítico. Son los momentos en los que, si no actúas, el peligro llega al cliente. En muchas cocinas lo son la conservación en frío y el enfriamiento rápido de lo que se cocina con antelación.
- Fijar límites críticos. Es el valor que separa lo correcto de lo incorrecto. Por ejemplo, el RD 1021/2022 fija la carne picada a 2 °C o menos, la carne de ave a 4 °C o menos y los congelados a –18 °C o menos.
- Vigilar esos puntos. Decide quién comprueba, cuándo y cómo. Puede ser tan sencillo como leer el termómetro de la cámara al abrir y al cerrar.
- Saber qué hacer cuando algo falla. Si la cámara marca de más, ¿qué haces con el género? Tiene que estar decidido antes de que pase, no en el momento.
- Verificar que funciona. Cada cierto tiempo, alguien revisa que la vigilancia se hace y que las medidas sirven.
- Documentarlo. Los registros demuestran todo lo anterior. La ley pide que se ajusten a la naturaleza y el tamaño de tu negocio.
Un detalle que ahorra trabajo: no todo es un punto crítico. La propia Comisión Europea pone el ejemplo de freír o asar en un restaurante. Como la temperatura del aceite o de la plancha es fácil de ver y elimina el peligro, puede no ser un punto crítico. Y en un restaurante pequeño acepta que el cocinado se controle observando el alimento, sin medir la temperatura cada vez.
Lo que va antes del plan, las buenas prácticas de higiene
Antes de los puntos críticos están las buenas prácticas de higiene, lo que en el sector se llama prerrequisitos. Son las bases que sostienen el APPCC, y en muchas cocinas pequeñas son las que controlan la mayoría de los peligros. Las principales son estas:
- Limpieza y desinfección, con qué producto, cada cuánto y quién la hace.
- Control de plagas, con un programa que incluya roedores e insectos y productos biocidas autorizados. Si necesitas que alguien lo lleve y te deje el certificado DDD, es lo que hacemos en Abansol.
- Temperaturas de conservación de cámaras y congeladores, con su registro.
- Proveedores y trazabilidad, para saber de dónde viene cada producto.
- Formación del personal. La Comisión distingue entre la sala, que necesita formación en higiene, y la cocina, que también debe saber preparar los alimentos de forma higiénica. Te contamos qué exige la ley en nuestra página de formación de manipuladores de alimentos.
- Alérgenos, para evitar contaminaciones cruzadas e informar bien al cliente. Lo tienes en detalle en la página de carta de alérgenos.
Si estas bases fallan, el mejor plan de puntos críticos no sirve de nada.
Cómo se aplica el APPCC en tu restaurante en tres pasos
Aplicarlo no exige parar la cocina ni contratar a nadie a jornada completa. Se hace en tres pasos.
Paso 1. Describe tu cocina tal como es. Escribe tu carta y el recorrido de los alimentos: recepción, almacén, preparación, cocinado, enfriamiento, regeneración y servicio. Si haces la salsa el día antes o compras el pescado ya limpio, tiene que aparecer.
Paso 2. Decide qué vigilas y cómo. Con ese recorrido delante, marca los puntos críticos, sus límites y quién los comprueba. El resto se controla con las buenas prácticas de higiene.
Paso 3. Regístralo y mantenlo al día. Elige registros que tu equipo pueda rellenar en segundos, y revisa el plan cada vez que cambias la carta, un proveedor o un equipo. El artículo 5 lo exige: cuando cambia el producto o el proceso, el plan se revisa.
Si en tu cocina trabajan varias personas, deja claro quién es la persona responsable del APPCC. Es lo que pide el RD 1021/2022 y es lo primero que conviene saber cuando llega la inspección.
Lo que mira la inspección cuando pide tu APPCC
El inspector no busca una carpeta gruesa. Busca que lo escrito coincida con lo que ve en tu cocina. El Reglamento 852/2004 te pide aportar pruebas de que cumples, mantener los documentos actualizados y conservar los registros. En la práctica, eso se traduce en:
- Un plan que describa tu cocina, tu carta y tus equipos.
- Registros rellenos con fechas recientes, sobre todo los de temperaturas y limpieza.
- Una persona que sepa explicar el plan.
- Las buenas prácticas al día, también el control de plagas y su certificado.
Los fallos más habituales son un plan genérico que no corresponde con el local, registros que se rellenan todos de golpe el día antes de la visita y cambios en la carta que nunca llegaron al plan.
Dudas frecuentes sobre qué es el APPCC y cómo aplicarlo
¿Un bar pequeño también necesita APPCC?
Sí. La obligación es para toda empresa alimentaria, también los bares. Lo que cambia es la forma: el RD 1021/2022 permite aplicarlo de manera simplificada, adaptado a tu tamaño.
¿Puedo hacer el APPCC de mi restaurante yo mismo?
Sí. La responsabilidad es tuya como titular, y puedes apoyarte en guías de prácticas correctas de higiene. Lo que importa es que el plan describa tu cocina real y que lo apliques.
¿Cada cuánto hay que revisar el APPCC?
Cada vez que cambia algo que afecta a la seguridad de los alimentos: la carta, un proceso, un proveedor o un equipo. Además, conviene verificar cada cierto tiempo que los registros se rellenan y que las medidas funcionan.
¿Qué pasa si no tengo APPCC?
La Ley 17/2011 califica la ausencia de sistemas de autocontrol como infracción grave, con multas de 5.001 a 20.000 €.
Revisamos el APPCC de tu restaurante
Ya sabes qué es el APPCC y cómo se aplica. Si tu plan es genérico, está desactualizado o no sabes si aguantaría una inspección, lo revisamos contigo. Te decimos qué falta, lo adaptamos a tu cocina y dejamos las buenas prácticas de higiene al día, incluido el control de plagas con su certificado.
Pide la revisión de tu APPCC o llámanos al 917 264 278.
