Es la una y cuarto y el turno de infantil está a mitad del segundo plato. Una monitora ve que un niño se rasca la boca y empieza a toser. Lo que pase en los minutos siguientes no depende de lo rápido que reaccione ella, sino de lo que tu empresa dejó preparado antes: si sabe que ese niño tiene alergia, qué le ha pautado su médico, quién llama al 112 y quién avisa a la familia.
Este artículo no es una guía médica. Lo que hay que hacer con un niño concreto lo decide su médico, y ante cualquier reacción se llama a los servicios sanitarios. Lo que te contamos es lo que la empresa que gestiona un comedor escolar o colectivo tiene que tener organizado para que nadie improvise. La base de todo es tener bien hecha la información de alérgenos de cada menú, que es lo que preparamos en nuestro servicio de carta de alérgenos.
Qué exige la ley a un comedor con alumnos con alergias alimentarias
La norma que se ocupa de los comedores escolares es la Ley 17/2011, de seguridad alimentaria y nutrición. Su artículo 40 pide dos cosas que te afectan directamente.
La primera (artículo 40.4) es informar. El centro debe dar a las familias la programación mensual de los menús, también a las de los comensales con alergias o intolerancias, y tener a su disposición la información de los productos con los que se elaboran.
La segunda (artículo 40.5) es adaptar el menú. Cuando un alumno tiene alergias alimentarias diagnosticadas por un especialista y lo acredita con un certificado médico, el centro elabora un menú especial adaptado, siempre que su organización y sus instalaciones lo permitan. En la intolerancia al gluten el menú alternativo está garantizado. Si la cocina no puede ofrecer las garantías necesarias, o el coste resulta inasumible, el centro debe dar al alumno medios de refrigeración y calentamiento de uso exclusivo para conservar y calentar el menú que trae su familia.
La ley pone esas obligaciones en el centro escolar, pero quien las ejecuta cada día es la empresa del comedor. Por eso conviene que tu contrato deje claro qué parte asumes tú: elaborar los menús adaptados, informar a las familias, formar a los monitores o todo a la vez.
Si gestionas el comedor de una empresa, de una residencia o de un hospital, la obligación de informar de los alérgenos viene de otra norma, el Reglamento (UE) 1169/2011. Te lo explicamos en nuestro artículo sobre los 14 alérgenos que hay que indicar por ley.
La ficha de cada comensal con alergias alimentarias
Todo empieza en un papel que no se escribe en la cocina. Por cada niño o comensal con alergias alimentarias, tu empresa necesita una ficha con estos datos:
- El certificado médico que aporta la familia, con el diagnóstico y los alimentos que no puede tomar.
- Las instrucciones de actuación de su médico, por escrito, si le ha pautado algo para el caso de una reacción. Tu empresa no las redacta ni las interpreta: las guarda y se asegura de que las conoce quien está con el niño.
- Los teléfonos de contacto de la familia, comprobados al empezar el curso.
- El turno y la mesa en los que come, para que el monitor que le corresponde sepa que está ahí.
La ficha se revisa al principio de cada curso y cada vez que la familia trae un certificado nuevo. Una ficha de hace dos años es una de las causas más habituales de que el menú adaptado llegue con un alimento que ya no estaba prohibido, o al revés.
Del menú adaptado al plato del alumno
El riesgo no está solo en la receta. Está en el camino que recorre el plato desde la cocina hasta la mesa. Estos son los puntos que conviene tener resueltos por escrito:
- En la cocina, el menú adaptado se elabora con su ficha delante y con las medidas contra la contaminación cruzada: ingredientes separados y bien identificados, utensilios propios o limpios entre una elaboración y otra, y cuidado con las salsas y bases preparadas con antelación.
- En el emplatado, cada plato adaptado lleva el nombre del comensal. Si la comida viene de una cocina central, la identificación tiene que aguantar el transporte.
- En el servicio, el plato adaptado se sirve primero y el monitor comprueba el nombre antes de dejarlo en la mesa.
- En la mesa, nada de intercambiar comida entre compañeros, sobre todo en el postre.
Todo esto forma parte de tu sistema de autocontrol. Si quieres ver cómo encaja la gestión de alérgenos en el resto del plan, lo tienes en nuestra página del APPCC.
El monitor también manipula alimentos
En un comedor escolar, el monitor no cocina, pero sirve, reparte, corta y recoge. Eso es manipular alimentos. El Reglamento (CE) 852/2004, en su anexo II, obliga a la empresa a garantizar la supervisión y la instrucción o formación de cada manipulador de acuerdo con su actividad laboral. Para un monitor, esa formación tiene que cubrir lo que hace de verdad en el comedor:
- Saber qué comensales de su turno tienen alergias alimentarias y qué no pueden tomar.
- Comprobar el plato adaptado antes de servirlo.
- Evitar que la comida se comparta entre compañeros.
- Conocer qué hacer si un niño dice que se encuentra mal después de comer.
Te contamos qué exige hoy la ley sobre la formación del personal en nuestra página de formación de manipuladores de alimentos.
Qué hacer si aparece una reacción en el comedor
Aquí la regla es sencilla y conviene que todo tu equipo la sepa de memoria: ante cualquier síntoma después de comer, se llama al 112. El Real Decreto 903/1997 lo establece como el número para pedir asistencia en urgencias sanitarias, y son los profesionales quienes dicen qué hacer al otro lado del teléfono.
Lo que sí le toca a tu empresa es que, en ese momento, cada persona sepa cuál es su papel:
- Quien está con el niño no lo deja solo y sigue, si las hay, las instrucciones escritas de su médico. Nada que no esté por escrito y autorizado por la familia.
- Otra persona llama al 112 y sigue sus indicaciones.
- Otra avisa a la familia con el teléfono de la ficha.
- Después se anota lo ocurrido: qué comió, de qué elaboración, a qué hora y quién estaba en la mesa. Conviene apartar lo que quedaba en el plato por si hay que revisarlo.
Ese registro sirve para una cosa muy concreta: revisar dónde falló el sistema, si en la ficha, en la cocina o en el servicio, y corregirlo antes del día siguiente.
Cómo tenerlo todo listo antes de empezar el curso
Este es el plan que te proponemos, en tres pasos:
Paso 1. Recoge y actualiza las fichas. Pide a cada centro los certificados médicos y las instrucciones de actuación de los comensales con alergias alimentarias, y comprueba los teléfonos.
Paso 2. Ajusta los menús y la información a las familias. Revisa la ficha de alérgenos de cada plato del menú mensual y prepara los menús adaptados que te correspondan.
Paso 3. Forma a monitores y cocina con casos reales. Una sesión con las fichas de su turno delante y un ensayo de quién llama, quién avisa y quién se queda con el niño.
Dudas frecuentes sobre las alergias alimentarias en el comedor
¿Está obligado el comedor a preparar un menú para cada alergia?
La Ley 17/2011 obliga a elaborar menús especiales para alumnos con alergias diagnosticadas y certificado médico, siempre que la organización y las instalaciones lo permitan. En la intolerancia al gluten, el menú alternativo está garantizado.
¿Qué pasa si la cocina no puede garantizar un menú seguro?
El centro debe facilitar al alumno medios de refrigeración y calentamiento de uso exclusivo para que pueda conservar y comer el menú que prepara su familia.
¿Puede un monitor darle medicación a un niño con alergia?
No lo decide la empresa del comedor. Depende de las instrucciones escritas de su médico, de la autorización de la familia y del protocolo del centro. Ante cualquier reacción, se llama al 112.
¿Qué información de alérgenos hay que dar a las familias?
La programación mensual de los menús y la información de los productos con los que se elaboran. Los 14 alérgenos que hay que identificar los tienes en nuestro artículo dedicado a ellos.
Preparamos la información de alérgenos de tu comedor
Ya sabes qué tiene que tener preparado tu empresa ante las alergias alimentarias. Si las fichas de alérgenos de tus menús no están al día o tu equipo no tiene claro qué hacer, lo preparamos contigo: revisamos cada plato, dejamos la información por escrito como pide la ley y la integramos en tu sistema de autocontrol.
Pide la carta de alérgenos de tu comedor o llámanos al 917 264 278.
