Un cliente levanta la mano a mitad de comida y pregunta si la salsa del pescado lleva frutos secos. El camarero no lo sabe, va a cocina, el cocinero cree que no, pero la base la preparó otro compañero por la mañana. En ese minuto de dudas está todo lo que importa: la salud de esa persona y la confianza en tu restaurante.
En este artículo tienes la lista de los 14 alérgenos que la ley obliga a indicar, los platos en los que más aparecen, cómo puedes informar de ellos en tu local y cómo evitar que lleguen al plato por error. Al terminar sabrás qué tiene que saber tu equipo y dónde tiene que estar escrito, que es lo que recoge una carta de alérgenos bien hecha.
Qué dice la ley sobre los 14 alérgenos
La lista sale del Reglamento (UE) 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, que se aplica desde el 13 de diciembre de 2014. Su artículo 9.1.c obliga a indicar cualquier ingrediente o coadyuvante que figure en el anexo II, o que derive de uno de ellos, si se usa en la elaboración y sigue presente en el producto final, aunque sea de forma modificada.
Esa obligación alcanza también a lo que sirves en tu comedor. El artículo 44 del reglamento la hace obligatoria para los alimentos que se presentan sin envasar al consumidor final y a las colectividades, y la definición de colectividad incluye restaurantes, comedores, hospitales y empresas de comidas preparadas.
En España lo desarrolla el Real Decreto 126/2015. Para los platos que sirve un restaurante sin envasar, lo obligatorio es justo esto: la información sobre los alérgenos. El resto de menciones de una etiqueta no se exige en ese caso (artículo 4.2).
La lista de los 14 alérgenos y los platos en los que aparecen
Estos son los 14 alérgenos del anexo II, con algunos platos de carta en los que suelen aparecer:
- Cereales que contienen gluten: trigo, centeno, cebada, avena y sus variedades híbridas. Rebozados, empanados, bechamel, pan rallado y salsas espesadas con harina.
- Crustáceos: gambas, langostinos, cigalas. También fondos y caldos de marisco.
- Huevos: mayonesa, alioli casero, rebozados, tortillas y muchos postres.
- Pescado: además del plato principal, las anchoas de algunas salsas y los caldos de pescado.
- Cacahuetes: salsas de inspiración asiática, aperitivos y algunos postres.
- Soja: salsa de soja, tofu y aceites o preparados que la incluyan.
- Leche y derivados, incluida la lactosa: bechamel, quesos, purés con mantequilla y nata.
- Frutos de cáscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos y nueces de macadamia. Salsas como el romesco, picadas y repostería.
- Apio: sofritos, caldos y cremas de verduras.
- Mostaza: vinagretas, aliños y salsas para carne.
- Granos de sésamo: panes de hamburguesa con semillas, hummus y aliños.
- Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro, expresados como SO2 total.
- Altramuces y productos a base de altramuces.
- Moluscos: calamares, pulpo, mejillones, almejas.
Dos detalles evitan errores. Primero, la lista tiene excepciones concretas, como los jarabes de glucosa a base de trigo, el aceite de soja totalmente refinado o la gelatina de pescado usada para clarificar el vino y la cerveza. Segundo, la lista de frutos de cáscara es cerrada: los cacahuetes van aparte, en su propio punto.
Cómo informar de los 14 alérgenos en tu carta o en sala
El RD 126/2015 te deja dos caminos. Los dos son válidos y puedes combinarlos.
Por escrito, junto al plato. La información va en etiquetas o en carteles colocados donde se presenta el alimento, sobre él o cerca (artículo 6.2). En un restaurante, lo habitual es la propia carta o un documento de alérgenos por plato. Tiene que estar en un lugar destacado, ser fácil de ver y de leer, y no quedar tapada por ninguna otra indicación (artículo 7).
De palabra, con respaldo escrito. El artículo 6.5 permite que tu equipo informe de forma oral si se cumplen tres condiciones:
- La información se da fácilmente cuando el cliente la pide, antes de terminar la compra y sin coste para él.
- Está registrada por escrito o en formato electrónico en el propio local, y es fácil de consultar para tu personal, para la inspección y para el cliente que la pida.
- En la zona donde se ofrecen los platos hay un aviso visible que indica dónde está esa información o que el cliente puede preguntar al personal.
En la práctica, la segunda opción exige lo mismo que la primera: que cada plato tenga su ficha de alérgenos escrita y actualizada. La diferencia es solo quién se la enseña al cliente.
Tres puntos más que te afectan:
- Lengua. La información obligatoria se da, al menos, en castellano (artículo 10).
- Comida para llevar y a domicilio. En la venta a distancia, la información de alérgenos tiene que estar disponible antes de que el cliente compre y en el momento de la entrega (artículo 9 del RD 126/2015 y artículo 14 del Reglamento 1169/2011).
- Si sirves a otro negocio, como un catering que entrega en el comedor de una empresa, tienes que pasarle la información para que él pueda darla al cliente final (artículo 11).
Lo que cambia entre un producto envasado y un plato de tu carta
En un producto envasado, el artículo 21 del Reglamento 1169/2011 obliga a destacar el alérgeno dentro de la lista de ingredientes con una tipografía distinta, por ejemplo en negrita. Si no hay lista, se indica con la palabra «contiene» seguida del alérgeno.
Esas etiquetas son tu materia prima para la ficha de cada plato. Si tu salsa lleva un caldo comprado, su etiqueta te dice qué alérgenos arrastra. La Comisión Europea recomienda además pedir a los proveedores las especificaciones de los ingredientes cuando no son evidentes. Una buena costumbre es guardar la ficha técnica de cada producto que entra en tu cocina y revisarla cuando cambias de marca.
Cómo evitar la contaminación cruzada de alérgenos en tu cocina
Informar bien no sirve si el alérgeno llega al plato sin querer. La Comunicación de la Comisión 2022/C 355/01 trata los alérgenos como un peligro más del sistema de seguridad alimentaria y propone medidas que encajan en cualquier cocina:
- Almacenar los ingredientes con alérgenos en recipientes cerrados y bien identificados, para que no contaminen otros productos.
- Separar utensilios, recipientes y superficies siempre que se pueda o, si no, limpiar a fondo entre una elaboración y otra.
- Evitar confusiones de productos y de etiquetas, sobre todo con las bases y salsas que se preparan con antelación.
- Formar al equipo para que sepa qué platos llevan cada alérgeno y qué hacer cuando un cliente avisa.
Sobre el «puede contener trazas», conviene no usarlo como seguro. El reglamento lo trata como información voluntaria, y la Comisión indica que el aviso preventivo solo debe utilizarse cuando no se puede aplicar una medida preventiva eficaz y después de evaluar el riesgo. No sustituye a separar y limpiar.
Actualiza tus alérgenos cada vez que cambias una receta
La ficha de alérgenos envejece con la carta. Un plato nuevo, un proveedor distinto o una salsa que ahora se espesa con harina cambian lo que tienes que contar al cliente. Por eso la gestión de alérgenos forma parte de tus buenas prácticas de higiene y de tu APPCC, y se revisa cada vez que cambia algo en la cocina.
Una rutina sencilla funciona bien: al aprobar un plato nuevo, se escribe su ficha; al cambiar de proveedor, se revisa la etiqueta del producto que llega; y una vez cada cierto tiempo alguien compara la carta con las fichas.
Preguntas frecuentes sobre los 14 alérgenos
¿Basta con que el camarero lo diga de palabra?
Sí, siempre que la información esté registrada por escrito en el local, se dé cuando el cliente la pide y haya un aviso visible que indique que puede preguntar. Sin el registro escrito, no basta.
¿Tengo que poner iconos de alérgenos en la carta?
La norma no exige un formato concreto. Exige que la información de los 14 alérgenos esté disponible por escrito junto al plato o, si se da de palabra, registrada en el local y con un aviso visible.
¿Es obligatorio poner «puede contener trazas»?
No. Es información voluntaria y solo tiene sentido cuando no puedes evitar el riesgo con medidas preventivas y lo has evaluado antes.
¿Qué pasa con los pedidos a domicilio?
La información de alérgenos tiene que estar disponible antes de que el cliente haga el pedido y también en el momento de la entrega.
Preparamos la información de alérgenos de tu carta
Ya conoces los 14 alérgenos y cómo informar de ellos. Si tu carta ha cambiado, si las fichas están incompletas o si tu equipo no tiene claro qué contestar, lo preparamos contigo: revisamos cada plato, dejamos la información por escrito como pide la ley y la integramos en tu sistema de autocontrol.
Pide tu carta de alérgenos o llámanos al 917 264 278.
