Las regulaciones para la creación de una carta de alérgenos varían según el país y la región, pero generalmente forman parte de las leyes de seguridad alimentaria. Estas normativas están diseñadas para proteger a los consumidores, especialmente a aquellos con alergias alimentarias, asegurando que estén informados sobre los ingredientes potencialmente dañinos en los alimentos que consumen. Los restaurantes y establecimientos de comida deben identificar y comunicar la presencia de alérgenos comunes como nueces, gluten, mariscos y lácteos. Esta regulación ayuda a prevenir reacciones alérgicas, que pueden ser desde leves hasta potencialmente mortales, proporcionando a los clientes la información necesaria para tomar decisiones seguras sobre su alimentación.

El proceso de creación de una carta de alérgenos implica varios pasos detallados. Inicialmente, es esencial realizar una revisión exhaustiva de todas las recetas y los ingredientes utilizados en la cocina para identificar los alérgenos presentes. Esta tarea requiere una colaboración estrecha con el equipo de cocina y los proveedores de alimentos para asegurar que la información sea precisa y completa. Una vez identificados los alérgenos, el siguiente paso es diseñar un documento o una sección en el menú donde se liste claramente esta información. Es crucial que la carta de alérgenos sea de fácil acceso y comprensión para los clientes. Además, esta carta debe actualizarse regularmente para reflejar cualquier cambio en el menú o en los proveedores de ingredientes. Este proceso no solo cumple con las regulaciones legales, sino que también demuestra un compromiso con la seguridad y el bienestar de los clientes.

La recopilación y verificación de información sobre alérgenos en los platos requieren un enfoque sistemático y detallado. Comienza por trabajar en colaboración con tu equipo de cocina para revisar cada receta y los ingredientes utilizados.

Es crucial asegurarse de que la información de los proveedores sobre los ingredientes sea completa y actualizada, prestando especial atención a cualquier cambio en las formulaciones o proveedores.

También es importante considerar la posibilidad de contaminación cruzada durante la preparación y el almacenamiento de los alimentos.

Realizar auditorías regulares y mantener una comunicación abierta con el personal de cocina y proveedores ayuda a garantizar que la información sobre alérgenos sea precisa y fiable.

Capacitar al personal sobre la importancia de manejar correctamente los alimentos y mantener registros detallados también juega un papel vital en este proceso.

Los 14 alimentos (así como sus derivados) identificados por el Reglamento (UE) nº 1169/2011, relativo a la información alimentaria son:

• Gluten.
• Crustáceos.
• Huevo.
• Pescado.
• Cacahuetes.
• Soja.
• Leche y lactosa.
• Frutos secos.
• Apio.
• Mostaza.
• Altramuces.
• Moluscos.
• Semillas de sésamo
• Dióxido de azufre y sulfitos en cantidades mayores a 10 mg/kg o 10 mg/l.

• Investiga y comprende bien los alérgenos más comunes, como frutos secos, gluten, mariscos y lactosa.
• Trabaja estrechamente con tu equipo de cocina para identificar todos los alérgenos en cada plato del menú.
• Asegúrate de actualizar la carta de alérgenos regularmente, especialmente cuando cambies el menú o los proveedores de ingredientes.
• Considera la posibilidad de ofrecer opciones de menú libre de alérgenos para acomodar a más clientes.
• Capacita a tu personal para que estén bien informados sobre los alérgenos y puedan asesorar adecuadamente a los clientes.
• Utiliza un diseño claro y fácil de leer en tu carta de alérgenos, destacando los alérgenos de manera visible.
• Implementa procedimientos de cocina seguros para evitar la contaminación cruzada de alérgenos.
• Mantén una comunicación abierta con tus clientes y anímalos a informar sobre sus alergias o intolerancias.